Le chef
Granité pastèque et citron vert
Wanda Pastèque · Dessert · 257 min · Facile
Des cristaux glacés qui fondent sur la langue, au bon goût de pastèque bien mûre et de citron vert. C'est le dessert le plus léger et le plus frais de la carte !
Ingrédients (6 portions)
- Wanda Pastèque (chair épépinée)1000 g
- sucre semoule120 g
- eau100 ml
- citron vert (jus et zeste)2 pièce
- fleur de sel1 pincée
- menthe fraîche (facultatif)6 feuille
Avant de commencer
- Placer le bac inox au congélateur 30 min avant.
- Laver la peau de la pastèque et les citrons.
- Réfrigérer les coupes de service.
Étapes
1
Réaliser le sirop · 10 min
Porter l'eau et le sucre à ébullition, cuire 1 min puis refroidir rapidement en cellule ou bain glacé.
Attention : Refroidir le sirop rapidement avant de l'incorporer au fruit cru.
Porter l'eau et le sucre à ébullition, cuire 1 min puis refroidir rapidement en cellule ou bain glacé.
Attention : Refroidir le sirop rapidement avant de l'incorporer au fruit cru.
2
Mixer et filtrer · 5 min
Mixer la pastèque, filtrer au chinois, puis ajouter le sirop froid, le jus et le zeste de citron vert et la fleur de sel.
Astuce : Le mélange doit paraître un peu trop sucré : le froid atténue la perception du sucre.
Mixer la pastèque, filtrer au chinois, puis ajouter le sirop froid, le jus et le zeste de citron vert et la fleur de sel.
Astuce : Le mélange doit paraître un peu trop sucré : le froid atténue la perception du sucre.
3
Première prise · 60 min
Verser sur 2 à 3 cm d'épaisseur dans le bac inox froid et placer au congélateur à -18 °C pendant 1 h.
Astuce : Une faible épaisseur accélère la prise et donne des cristaux plus fins.
Verser sur 2 à 3 cm d'épaisseur dans le bac inox froid et placer au congélateur à -18 °C pendant 1 h.
Astuce : Une faible épaisseur accélère la prise et donne des cristaux plus fins.
4
Gratter · 180 min
Gratter à la fourchette en ramenant les bords vers le centre, puis répéter toutes les 30 min pendant 3 h.
Astuce : Plus le grattage est fréquent, plus les cristaux sont fins et légers.
Gratter à la fourchette en ramenant les bords vers le centre, puis répéter toutes les 30 min pendant 3 h.
Astuce : Plus le grattage est fréquent, plus les cristaux sont fins et légers.
5
Servir · 3 min
Gratter une dernière fois juste avant le service et dresser en coupe froide.
Attention : Ne jamais recongeler un granité ayant fondu.
Gratter une dernière fois juste avant le service et dresser en coupe froide.
Attention : Ne jamais recongeler un granité ayant fondu.
Dressage
En coupe ou verre à pied glacé : dôme de cristaux roses, zeste de citron vert râpé, feuille de menthe et petit triangle de pastèque avec son écorce.
Conservation
1 semaine à -18 °C en bac fermé et étiqueté ; regratter avant service. Ne pas recongeler après décongélation.
« Je me suis transformée en flocons pour toi ! Pas de panique, je fonds de plaisir, pas de chaleur. »
— Wanda Pastèque