Le chef
Poke bowl tofu croustillant, sauce sésame-wasabi
Wabi-Sabi · Cuisine_du_monde · 80 min · Facile
Un bol arc-en-ciel : riz vinaigré, tofu croustillant, avocat, mangue, edamame et légumes croquants, le tout arrosé d'une sauce sésame-wasabi crémeuse. Équilibré, coloré et bourré d'énergie, pour un déjeuner de super-héros… végétal !
Ingrédients (4 portions)
- racine de wasabi frais, râpée15 g
- riz japonais (cru)300 g
- vinaigre de riz60 ml
- sucre10 g
- tofu ferme400 g
- sauce soja80 ml
- fécule de maïs2 c. à soupe
- huile neutre3 c. à soupe
- purée de sésame (tahini)40 g
- sirop d'érable1 c. à soupe
- edamame écossés200 g
- avocat2 pièce
- mangue1 pièce
- chou rouge150 g
- carotte2 pièce
- oignon nouveau2 pièce
- graines de sésame15 g
Avant de commencer
- Presser le tofu 20 min entre deux torchons sous un poids.
- Laver et cuire le riz, puis l'assaisonner avec 40 ml de vinaigre et le sucre.
- Blanchir les edamame 4 min et les refroidir.
- Émincer le chou rouge, râper les carottes, tailler mangue et avocat en dés, ciseler l'oignon nouveau.
Étapes
Tailler le tofu pressé en cubes de 2 cm et le mariner 10 min dans 50 ml de sauce soja.
Astuce : Un tofu bien pressé absorbe mieux la marinade.
Égoutter les cubes, les rouler dans la fécule et les dorer dans l'huile chaude 8 à 10 min en les retournant jusqu'à ce qu'ils soient croustillants sur toutes les faces.
Astuce : Ne pas surcharger la poêle pour obtenir un vrai croustillant.
Attention : Tofu cuit à maintenir à plus de 63 °C ou à refroidir rapidement à moins de 10 °C.
Fouetter le tahini avec le reste de sauce soja, 20 ml de vinaigre de riz, le sirop d'érable et le wasabi râpé, puis détendre à l'eau froide jusqu'à consistance nappante.
Astuce : Le tahini épaissit d'abord puis se détend : ajouter l'eau progressivement.
Répartir le riz tiède au fond des bols, disposer en secteurs tofu, edamame, avocat, mangue, chou rouge et carotte.
Astuce : Alterner les couleurs pour un rendu visuel fort.
Attention : Riz vinaigré utilisé dans les 4 h, sinon conservé à 3 °C maximum.
Napper de sauce sésame-wasabi, parsemer d'oignon nouveau et de graines de sésame.
Astuce : En livraison, servir la sauce à part pour préserver le croustillant du tofu.
Dressage
Bol large et creux, garnitures disposées en éventail autour du tofu au centre, sauce en filet zébré, sésame et oignon nouveau en finition.
Conservation
Garnitures taillées : 24 h à 3 °C (avocat à tailler au dernier moment). Tofu cuit : 3 jours à 3 °C. Sauce : 4 jours à 3 °C. Bol assemblé : à consommer dans les 2 h.
« Ce bol, c'est mon dojo multicolore ! Moi, je suis dans la sauce, prêt à bondir sur chaque bouchée. Hiya, la pause déj' qui donne la pêche ! »
— Wabi-Sabi