Le chef
Panna cotta chocolat blanc et wasabi, coulis de framboise
Wabi-Sabi · Dessert · 208 min · Facile
Le dessert qui fait hausser les sourcils… puis fondre de plaisir ! La douceur vanillée du chocolat blanc rencontre une pointe de wasabi, et la framboise acidulée vient tout réconcilier. Ose, tu ne le regretteras pas.
Ingrédients (6 portions)
- racine de wasabi frais, râpée8 g
- crème liquide 35 %400 ml
- lait entier150 ml
- chocolat blanc de couverture120 g
- sucre30 g
- agar-agar2 g
- framboises150 g
- sucre (coulis)20 g
- citron vert (zeste)1 pièce
Avant de commencer
- Hacher le chocolat blanc.
- Peser précisément l'agar-agar et le mélanger au sucre.
- Disposer les verrines propres sur une plaque.
Étapes
Verser crème et lait en casserole, ajouter le mélange sucre-agar en fouettant à froid, porter à ébullition et maintenir 2 min en fouettant.
Astuce : Disperser l'agar dans le sucre évite les grumeaux.
Attention : L'agar-agar ne gélifie qu'après ébullition d'au moins 1 à 2 min.
Hors du feu, verser sur le chocolat blanc haché, mixer pour lisser, puis incorporer le wasabi râpé et laisser infuser 3 min.
Astuce : Goûter : la note doit être fraîche et végétale, pas brûlante.
Passer au chinois étamine et couler aussitôt en verrines (environ 110 ml), avant que l'appareil ne fige.
Astuce : Travailler vite : l'agar prend dès 40 °C.
Laisser tiédir 10 min puis placer en cellule de refroidissement ou chambre froide pour 3 h minimum.
Attention : Refroidir à moins de 10 °C en moins de 2 h puis stocker à 3 °C.
Mixer framboises et sucre, passer au chinois pour retirer les pépins et réserver au froid.
Astuce : Ajouter un trait de jus de citron vert pour plus d'éclat.
Dressage
Napper chaque panna cotta d'une fine couche de coulis de framboise, ajouter 2 framboises entières et râper un peu de zeste de citron vert au dernier moment.
Conservation
Panna cottas filmées : 3 jours à 3 °C. Coulis : 3 jours à 3 °C. Ne pas congeler (l'agar-agar exsude).
Version végétale
Version vegan : crème et lait de coco, chocolat blanc végétal sans lait, même dosage d'agar-agar et de wasabi.
« Un ninja au dessert ? Eh oui ! Je me suis glissé dans le chocolat blanc pour te faire un petit clin d'œil piquant. Promis, je suis plus doux que mon masque. »
— Wabi-Sabi