Le chef
Pavé de saumon, beurre blanc au wasabi et poireaux fondants
Wabi-Sabi · Plat_francais · 55 min · Moyen
Un saumon nacré, une fondue de poireaux toute douce et un beurre blanc qui ose le wasabi : la grande tradition française qui prend un petit air de samouraï. Velouté d'abord, piquant ensuite, bonheur tout le temps !
Ingrédients (4 portions)
- racine de wasabi frais, râpée15 g
- pavé de saumon avec peau (150 g pièce)4 pièce
- échalote2 pièce
- vin blanc sec (muscadet)100 ml
- vinaigre de vin blanc50 ml
- crème liquide 35 %30 ml
- beurre doux très froid, en dés200 g
- poireau3 pièce
- beurre doux (fondue de poireaux)20 g
- huile neutre1 c. à soupe
- ciboulette0,5 botte
- sel et poivre blanc au goût
Avant de commencer
- Émincer finement les échalotes.
- Laver et émincer les blancs et vert tendre des poireaux en tronçons de 5 mm.
- Détailler le beurre en dés et le garder au froid.
- Ciseler la ciboulette, retirer les arêtes des pavés à la pince.
Étapes
Faire suer les poireaux au beurre avec une pincée de sel, à couvert et à feu doux, 20 min sans coloration jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
Astuce : Ajouter un trait d'eau si le fond attache.
Réduire échalotes, vin blanc et vinaigre à feu moyen jusqu'à ce qu'il ne reste qu'environ 2 c. à soupe de liquide (réduction à sec, ou presque). Ajouter la crème et donner un bouillon.
Astuce : La crème stabilise l'émulsion pour tenir le service.
Hors du feu vif, incorporer le beurre froid dé par dé en fouettant, sur feu très doux, sans jamais faire bouillir. Passer au chinois si désiré, assaisonner.
Astuce : La sauce doit napper la cuillère et rester brillante.
Attention : Maintenir le beurre blanc au bain-marie entre 55 et 63 °C pendant le service, à jeter en fin de service.
Saisir les pavés côté peau dans l'huile chaude 4 min jusqu'à peau croustillante, puis terminer 3 à 4 min au four à 180 °C selon l'épaisseur.
Astuce : Sortir à 50 °C à cœur pour un nacré ; la chaleur résiduelle termine la cuisson.
Attention : Pour une cuisson nacrée, utiliser un saumon d'une fraîcheur irréprochable ou préalablement congelé à -20 °C 24 h ; sinon cuire à 63 °C à cœur.
Au moment d'envoyer, incorporer le wasabi râpé et la moitié de la ciboulette dans la quantité de beurre blanc nécessaire.
Astuce : Doser progressivement : le wasabi doit relever sans masquer le beurre.
Dressage
Déposer la fondue de poireaux en cercle au centre d'une assiette creuse chaude, poser le pavé peau dessus, napper le beurre blanc wasabi autour et parsemer de ciboulette.
Conservation
Saumon cru : 48 h maximum à 0-2 °C. Fondue de poireaux : refroidir rapidement, 3 jours à 3 °C. Beurre blanc : préparation de service, ne se conserve pas.
Version végétale
Remplacer le saumon par un steak de chou-fleur rôti au four puis doré au beurre, servi sur la même fondue de poireaux avec le beurre blanc au wasabi (version végétarienne).
« Beurre blanc et moi, c'est un duel au sabre… sauf qu'à la fin, on se serre la main et on devient meilleurs amis. Goûte et dis-moi qui a gagné ! »
— Wabi-Sabi