Le chef
Uramaki saumon-avocat au wasabi frais râpé
Wabi-Sabi · Sushi · 90 min · Moyen
Le riz à l'extérieur, le saumon fondant et l'avocat crémeux à l'intérieur, et un éclair de wasabi frais qui te chatouille le nez sans t'arracher la tête. C'est le classique des classiques, version ninja. Trempe, croque, recommence !
Ingrédients (4 portions)
- racine de wasabi frais, râpée10 g
- riz japonais à sushi (cru)400 g
- eau440 ml
- vinaigre de riz60 ml
- sucre20 g
- sel fin6 g
- filet de saumon qualité sashimi, préalablement congelé240 g
- avocat mûr2 pièce
- concombre0,5 pièce
- feuille de nori4 feuille
- graines de sésame torréfiées30 g
- sauce soja80 ml
- gingembre mariné (gari)60 g
Avant de commencer
- Laver le riz à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit claire, égoutter 15 min.
- Chauffer vinaigre, sucre et sel jusqu'à dissolution, laisser refroidir.
- Tailler le saumon en bâtonnets de 1 cm sur une planche dédiée, réserver à 2 °C.
- Tailler l'avocat en lamelles citronnées et le concombre en bâtonnets épépinés.
- Filmer la natte en bambou, préparer un bol d'eau vinaigrée (tezu).
Étapes
Cuire le riz avec 440 ml d'eau à couvert : 12 min à frémissement après ébullition, puis 10 min de repos hors du feu sans soulever le couvercle.
Astuce : Ajouter un carré de kombu dans l'eau de cuisson pour plus d'umami.
Étaler le riz chaud dans le hangiri, verser l'assaisonnement en pluie et mélanger en coupant à la spatule tout en ventilant. Couvrir d'un linge humide et laisser tiédir jusqu'à température corporelle.
Astuce : Ne jamais écraser le riz : chaque grain doit rester brillant et entier.
Attention : Riz vinaigré à utiliser dans les 4 h à température ambiante maîtrisée ; l'acidification limite la croissance de Bacillus cereus mais ne la supprime pas.
Brosser la racine, éplucher la partie utile et la râper en mouvements circulaires sur l'oroshigane. Rassembler en petite boule et laisser reposer 3 min pour développer le piquant.
Astuce : Râper au plus près du service : le piquant culmine à 5 min et s'estompe après 15 à 20 min.
Poser une demi-feuille de nori sur la natte, étaler 100 g de riz avec les mains humidifiées au tezu, parsemer de sésame, retourner. Déposer une fine ligne de wasabi, puis saumon, avocat et concombre.
Astuce : Laisser 1 cm de nori libre en haut pour une fermeture propre.
Attention : Travailler le poisson cru par petites quantités sorties du froid, avec gants ou mains lavées, plan de travail désinfecté.
Rouler en serrant fermement avec la natte, presser pour former un cylindre régulier. Couper en 8 tronçons avec un couteau humide, en un seul mouvement de va-et-vient.
Astuce : Essuyer la lame entre chaque coupe pour des tranches nettes.
Attention : Servir immédiatement ou conserver à 0-3 °C pour un service dans la journée.
Dressage
Dresser 8 pièces en ligne sur assiette ardoise, une quenelle de wasabi frais et un petit tas de gari sur le côté, sauce soja en coupelle.
Conservation
Rouleaux à consommer dans les 4 h, conservés entre 0 et 3 °C. Riz vinaigré non utilisé à jeter en fin de service. Racine de wasabi entière : 2 à 3 semaines à 2-4 °C dans un linge humide.
Version végétale
Remplacer le saumon par des bâtonnets de patate douce rôtie et de tofu mariné au soja, et ajouter du radis takuan pour le croquant.
« Hiya ! Moi, Wabi-Sabi, je me cache dans ton roll comme un vrai ninja : tu ne me vois pas, mais tu me sens arriver… par le nez ! Doucement sur la dose, padawan du sushi. »
— Wabi-Sabi