Le chef
Maki poivron vert grillé, avocat et sésame
Victor Poivron Vert · Sushi · 105 min · Moyen
Des makis tout en vert : poivron grillé fondant mariné au soja, avocat crémeux et concombre croquant, roulés dans du riz vinaigré et de l'algue nori, avec une pluie de sésame doré. Une surprise végétale qui va faire trembler les rangs du sushi classique !
Ingrédients (4 portions)
- Poivron vert300 g
- Riz à sushi japonais300 g
- Eau (cuisson du riz)330 ml
- Vinaigre de riz45 ml
- Sucre15 g
- Sel fin5 g
- Feuilles de nori4 feuille
- Avocat mûr1 pièce
- Concombre150 g
- Sauce soja80 ml
- Huile de sésame grillé1 c. à café
- Graines de sésame blanc torréfiées2 c. à soupe
- Gingembre mariné40 g
- Wasabi (facultatif)1 c. à café
Avant de commencer
- Rincer le riz à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire et l'égoutter 15 min.
- Préparer l'assaisonnement du riz : chauffer légèrement vinaigre, sucre et sel jusqu'à dissolution, laisser refroidir.
- Préchauffer le four en position grill à 250 °C.
- Tailler le concombre épépiné en bâtonnets de 5 mm, préparer un bol d'eau vinaigrée pour les mains.
Étapes
Cuire le riz avec 330 ml d'eau à couvert : porter à ébullition, puis 12 min à feu très doux, et 10 min de repos hors du feu sans soulever le couvercle.
Astuce : Ne jamais soulever le couvercle pendant la cuisson et le repos.
Étaler le riz chaud dans le hangiri, verser l'assaisonnement vinaigré et mélanger en tranchant à la spatule tout en éventant. Couvrir d'un linge humide et laisser tiédir jusqu'à température du corps.
Astuce : Éventer donne au riz son aspect brillant et stoppe la cuisson.
Attention : Le riz vinaigré maintenu à température ambiante doit être utilisé dans le délai fixé par le plan HACCP de l'établissement (4 h maximum en général), puis jeté ; noter l'heure de fabrication.
Griller les poivrons verts entiers sous le grill à 250 °C 15 à 20 min en les retournant, jusqu'à peau noircie. Les étuver 10 min sous film, les peler, les épépiner et les tailler en lanières de 1 cm.
Mélanger les lanières de poivron avec 2 c. à soupe de sauce soja et l'huile de sésame. Laisser mariner 20 min au froid, puis égoutter soigneusement sur papier absorbant.
Astuce : Bien égoutter pour éviter que le nori ne ramollisse.
Attention : Refroidir le poivron grillé à moins de 10 °C avant marinade et le stocker à 4 °C.
Poser une feuille de nori face brillante dessous sur la natte. Les mains humides, étaler environ 150 g de riz en couche fine en laissant 2 cm libres en haut. Disposer en ligne poivron mariné, lamelles d'avocat et bâtonnets de concombre. Rouler serré à l'aide de la natte.
Astuce : Couper l'avocat au dernier moment et l'arroser de quelques gouttes de vinaigre de riz pour éviter l'oxydation.
Attention : Travailler avec des mains lavées ou des gants, plan de travail et natte filmée propres : le produit est consommé sans recuisson.
Humidifier la lame du couteau, couper chaque rouleau en deux puis chaque moitié en 4, soit 8 makis par rouleau, en essuyant la lame entre chaque coupe.
Astuce : Un mouvement de va-et-vient sans écraser donne une coupe nette.
Parsemer les makis de sésame torréfié et servir avec sauce soja, gingembre mariné et wasabi.
Dressage
Aligner 8 makis par assiette rectangulaire, tranche vers le haut, sésame torréfié en finition, petit tas de gingembre mariné, touche de wasabi et ramequin de sauce soja.
Conservation
Makis : à consommer dans les 2 h après confection, conservés à 4 °C s'ils ne sont pas servis immédiatement, jamais le lendemain. Poivron mariné : 48 h à 4 °C.
« Changement de garnison, soldat : aujourd'hui je sers dans la marine japonaise ! Roulé, coupé, aligné au cordeau, je t'attends au garde-à-vous sur ton plateau. »
— Victor Poivron Vert