Le chef
Gaspacho vert poivron, concombre et basilic
Victor Poivron Vert · Soupe · 140 min · Facile
Un gaspacho tout vert, ultra frais et velouté, où le poivron vert s'associe au concombre, à l'avocat et au basilic. Une bouffée de fraîcheur glacée qui te remet d'aplomb en plein été, sans même allumer le feu !
Ingrédients (4 portions)
- Poivron vert450 g
- Concombre400 g
- Avocat mûr (chair)150 g
- Oignon nouveau1 pièce
- Ail1 gousse
- Basilic frais15 feuille
- Menthe fraîche1 brin
- Huile d'olive vierge extra6 c. à soupe
- Vinaigre de Xérès2 c. à soupe
- Eau glacée200 ml
- Sel fin au goût
- Piment d'Espelette (facultatif)1 pincée
Avant de commencer
- Laver et décontaminer poivrons, concombre et herbes selon le protocole de l'établissement, puis rincer.
- Épépiner les poivrons, réserver 50 g en brunoise pour la garniture, tailler le reste en morceaux.
- Éplucher le concombre en laissant une bande de peau sur deux, l'épépiner, réserver 50 g en brunoise.
- Ouvrir l'avocat au dernier moment et peser la chair.
Étapes
1
Mixer les légumes · 3 min
Placer dans le blender les morceaux de poivron vert, de concombre, l'oignon nouveau, l'ail, le basilic, la menthe, l'eau glacée et une pincée de sel. Mixer 1 min à pleine puissance.
Astuce : Retirer le germe de l'ail pour un gaspacho plus digeste.
Placer dans le blender les morceaux de poivron vert, de concombre, l'oignon nouveau, l'ail, le basilic, la menthe, l'eau glacée et une pincée de sel. Mixer 1 min à pleine puissance.
Astuce : Retirer le germe de l'ail pour un gaspacho plus digeste.
2
Ajouter l'avocat · 1 min
Ajouter la chair d'avocat et le vinaigre de Xérès, mixer à nouveau 30 s.
Astuce : L'avocat apporte l'onctuosité sans pain ni crème.
Ajouter la chair d'avocat et le vinaigre de Xérès, mixer à nouveau 30 s.
Astuce : L'avocat apporte l'onctuosité sans pain ni crème.
3
Émulsionner · 2 min
Moteur en marche à vitesse moyenne, verser l'huile d'olive en filet pour émulsionner la soupe jusqu'à texture veloutée.
Moteur en marche à vitesse moyenne, verser l'huile d'olive en filet pour émulsionner la soupe jusqu'à texture veloutée.
4
Passer au chinois · 4 min
Passer le gaspacho au chinois en foulant avec une louche pour retirer peaux et fibres. Rectifier sel et vinaigre.
Astuce : Pour une version plus rustique, ne pas passer et servir avec la texture du mixage.
Passer le gaspacho au chinois en foulant avec une louche pour retirer peaux et fibres. Rectifier sel et vinaigre.
Astuce : Pour une version plus rustique, ne pas passer et servir avec la texture du mixage.
5
Refroidir · 2 min
Débarrasser en bac filmé au contact et réserver au moins 2 h à 3 °C.
Astuce : Le filmage au contact limite l'oxydation de l'avocat et préserve la couleur verte.
Attention : Préparation crue : conserver à 3 °C maximum et servir dans les 24 h.
Débarrasser en bac filmé au contact et réserver au moins 2 h à 3 °C.
Astuce : Le filmage au contact limite l'oxydation de l'avocat et préserve la couleur verte.
Attention : Préparation crue : conserver à 3 °C maximum et servir dans les 24 h.
6
Servir · 3 min
Remuer, verser en bols ou verrines bien froids, garnir de brunoise de poivron vert et concombre, d'un filet d'huile d'olive et d'une pincée de piment d'Espelette.
Remuer, verser en bols ou verrines bien froids, garnir de brunoise de poivron vert et concombre, d'un filet d'huile d'olive et d'une pincée de piment d'Espelette.
Dressage
Servir en bol creux ou verrine glacée, brunoise de poivron vert et concombre au centre, feuille de basilic, filet d'huile d'olive et pincée de piment d'Espelette.
Conservation
24 h à 3 °C en bac fermé filmé au contact. Ne pas congeler (l'avocat noircit et l'émulsion tranche).
« Pas besoin de feu pour cette mission, soldat : on la joue camouflage vert et fraîcheur glacée. Une gorgée et tu repars au combat contre la canicule ! »
— Victor Poivron Vert