Le chef
Bœuf sauté aux poivrons verts, sauce soja et gingembre
Victor Poivron Vert · Cuisine_du_monde · 63 min · Moyen
Des lamelles de bœuf ultra tendres et des poivrons verts croquants qui dansent dans le wok avec du gingembre et une sauce soja brillante. Avec un bol de riz jasmin fumant, c'est le voyage express en Chine que tu attendais !
Ingrédients (4 portions)
- Poivron vert450 g
- Bavette ou rumsteck de bœuf500 g
- Riz jasmin300 g
- Oignon jaune1 pièce
- Gingembre frais15 g
- Ail2 gousse
- Sauce soja claire3 c. à soupe
- Sauce d'huître2 c. à soupe
- Vin de Shaoxing2 c. à soupe
- Fécule de maïs3 c. à café
- Sucre1 c. à café
- Huile neutre (arachide exclue, tournesol)4 c. à soupe
- Huile de sésame grillé1 c. à café
- Eau60 ml
- Poivre noir moulu1 pincée
Avant de commencer
- Tailler le bœuf contre le sens des fibres en lamelles de 3 mm (le raffermir 20 min au congélateur facilite la découpe).
- Couper les poivrons verts et l'oignon en losanges de 2,5 cm.
- Hacher l'ail, tailler le gingembre en fine julienne.
- Préparer la sauce : 2 c. à soupe de soja, la sauce d'huître, le sucre, 1 c. à café de fécule et l'eau.
Étapes
Mélanger les lamelles de bœuf avec 1 c. à soupe de sauce soja, 1 c. à soupe de vin de Shaoxing, 2 c. à café de fécule, le poivre et 1 c. à soupe d'huile. Laisser reposer 20 min à 4 °C.
Astuce : La fécule forme une fine pellicule qui protège la viande et la garde soyeuse.
Attention : Mariner en chambre froide à 4 °C maximum.
Rincer le riz jasmin jusqu'à eau claire. Le cuire avec 1,2 fois son volume d'eau 12 min à couvert, puis laisser gonfler 10 min hors du feu.
Attention : Maintenir le riz cuit à 63 °C minimum ou le refroidir rapidement : risque de Bacillus cereus.
Chauffer le wok jusqu'à léger fumage avec 1 c. à soupe d'huile. Saisir le bœuf en une couche 1 min sans remuer, puis 30 s en sautant. Débarrasser encore rosé.
Astuce : Cuire en deux fournées si le wok est petit pour ne pas faire bouillir la viande.
Remettre 2 c. à soupe d'huile dans le wok. Sauter l'oignon et les poivrons verts 2 min à feu vif. Ajouter l'ail et le gingembre, sauter 30 s.
Astuce : Le poivron doit garder du croquant et quelques marques de saisie.
Déglacer avec le reste de vin de Shaoxing, remettre le bœuf, verser la sauce préparée bien mélangée et sauter 1 min jusqu'à ce qu'elle nappe et brille.
Astuce : Remuer la sauce juste avant de la verser, la fécule se dépose au fond.
Attention : La sauce doit bouillir quelques secondes pour cuire la fécule et monter la préparation au-delà de 63 °C.
Hors du feu, arroser d'huile de sésame, mélanger et servir immédiatement avec le riz.
Dressage
Servir dans une assiette creuse ou un bol, le riz jasmin moulé en dôme sur le côté, le sauté brillant à côté, quelques julienne de gingembre ou oignon vert en finition.
Conservation
Bœuf mariné cru : 24 h à 4 °C. Plat cuit : refroidir rapidement, 48 h à 4 °C, remise en température au wok à 63 °C minimum. Riz cuit refroidi : 24 h à 4 °C maximum.
Version végétale
Remplacer le bœuf par 400 g de tofu ferme pressé, coupé en bâtonnets, enrobé de fécule et doré au wok, et la sauce d'huître par une sauce végétarienne aux champignons shiitake ; le reste de la recette est identique et devient vegan.
« Opération wok éclair, soldat ! Je saute, je croque, je brille de sauce : mission accomplie en moins de temps qu'il ne t'en faut pour attraper tes baguettes ! »
— Victor Poivron Vert