Le chef
Piperade basquaise aux œufs brouillés
Victor Poivron Vert · Plat_francais · 70 min · Facile
Le Pays basque dans ton assiette : des poivrons verts, des tomates et des oignons qui mijotent doucement avec une pointe de piment d'Espelette. On y brouille des œufs crémeux au dernier moment pour un plat qui sent bon le soleil et la convivialité.
Ingrédients (4 portions)
- Poivron vert600 g
- Tomates mûres800 g
- Oignons jaunes250 g
- Œufs frais8 pièce
- Ail3 gousse
- Huile d'olive4 c. à soupe
- Piment d'Espelette AOP1 c. à café
- Sucre1 pincée
- Laurier1 feuille
- Thym frais2 brin
- Persil plat4 brin
- Sel fin au goût
Avant de commencer
- Monder les tomates (incision, 20 s à l'eau bouillante, refroidissement en eau glacée), les épépiner et les concasser.
- Épépiner les poivrons verts et les tailler en lanières de 1 cm.
- Émincer les oignons, hacher l'ail, ciseler le persil.
- Casser les œufs juste avant la cuisson dans un cul-de-poule propre.
Étapes
Chauffer l'huile d'olive dans un sautoir à feu moyen. Faire suer les oignons 8 min avec une pincée de sel, sans coloration.
Incorporer les lanières de poivron vert et l'ail. Cuire 10 min à feu moyen en remuant jusqu'à ce qu'ils commencent à s'assouplir.
Astuce : Le poivron vert doit fondre sans brunir pour garder sa couleur et sa fraîcheur végétale.
Ajouter la tomate concassée, le laurier, le thym, le sucre et le piment d'Espelette. Mijoter à découvert 25 min à feu doux jusqu'à évaporation presque complète de l'eau.
Astuce : La piperade est prête quand la spatule laisse un sillon net au fond du sautoir.
Retirer laurier et thym, goûter et rectifier en sel et en piment d'Espelette.
Battre légèrement les œufs avec une pincée de sel. Les verser sur la piperade à feu doux et remuer délicatement à la spatule 2 à 3 min jusqu'à ce qu'ils soient pris mais encore crémeux.
Astuce : Retirer du feu juste avant la texture désirée : la chaleur résiduelle termine la cuisson.
Attention : Œufs : cuisson jusqu'à coagulation complète (au moins 63 °C à cœur) pour les publics fragiles ; utiliser des œufs extra-frais stockés au froid et ne pas casser les œufs à l'avance en grande quantité.
Parsemer de persil ciselé et d'une pincée de piment d'Espelette. Servir immédiatement.
Dressage
Servir en cassolette en terre cuite ou en assiette creuse chaude, persil ciselé et piment d'Espelette saupoudré, accompagné de pain de campagne grillé.
Conservation
Piperade sans œufs : 3 jours à 4 °C après refroidissement rapide, ou 3 mois sous vide congelée. Avec œufs : à consommer immédiatement.
« Ordre de mission : mijoter tranquillement avec mes camarades tomates et oignons. Résultat ? Une piperade si bonne que tu vas saluer le Pays basque ! »
— Victor Poivron Vert