Le chef
Pizza Garde-à-vous au poivron vert, oignon rouge et olives
Victor Poivron Vert · Pizza · 160 min · Moyen
Au rapport, gourmand ! Une pâte fine et croustillante, une sauce tomate parfumée à l'origan et des lanières de poivron vert juste saisies qui croquent sous la dent. La mozzarella fondante et les olives noires complètent la troupe, et tu n'as plus qu'à attaquer !
Ingrédients (2 portions)
- Poivron vert300 g
- Farine de blé type 00 ou T45300 g
- Eau tempérée190 ml
- Levure boulangère fraîche6 g
- Sel fin6 g
- Huile d'olive vierge extra3 c. à soupe
- Sauce tomate (passata)160 g
- Mozzarella fior di latte250 g
- Oignon rouge1 pièce
- Olives noires dénoyautées40 g
- Ail1 gousse
- Origan séché1 c. à café
- Basilic frais (facultatif)6 feuille
Avant de commencer
- Sortir la mozzarella 20 min avant, l'égoutter et la tailler en dés de 1 cm sur papier absorbant.
- Laver, épépiner et tailler les poivrons verts en lanières de 5 mm.
- Émincer finement l'oignon rouge et couper les olives en rondelles.
- Préchauffer le four avec la pierre au moins 45 min à 280 °C.
Étapes
Délayer la levure dans l'eau tempérée à 25 °C. Ajouter la farine, pétrir 5 min en vitesse lente, incorporer le sel puis 1 c. à soupe d'huile d'olive et pétrir encore 6 à 8 min jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique.
Astuce : Ajouter le sel après la levure et la farine pour ne pas freiner la fermentation.
Laisser pointer 1 h sous film à température ambiante. Diviser en 2 pâtons d'environ 250 g, bouler serré et laisser reposer 1 h en bac fermé.
Astuce : Pour plus de goût, faire une maturation de 24 h à 4 °C puis sortir les pâtons 2 h avant le service.
Attention : Stocker les pâtons en maturation en chambre froide à 4 °C maximum, étiquetés et datés.
Chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse à feu vif. Saisir les lanières de poivron vert 3 min avec une pincée de sel : elles doivent rester croquantes. Débarrasser sur une plaque pour stopper la cuisson.
Astuce : Ne pas surcharger la sauteuse pour saisir et non étuver.
Attention : Si la garniture est préparée à l'avance, la refroidir rapidement à moins de 10 °C en moins de 2 h et la conserver à 4 °C.
Mélanger la passata avec l'ail râpé, l'origan, un filet d'huile d'olive et une pincée de sel. Ne pas cuire la sauce : elle cuira sur la pizza.
Fleurer le plan de travail. Étaler chaque pâton à la main du centre vers l'extérieur jusqu'à 30 cm de diamètre en préservant un cordon de 1,5 cm sur le bord.
Astuce : Éviter le rouleau qui chasse les bulles d'air et donne une pâte plate.
Napper chaque disque de 80 g de sauce en spirale. Répartir la mozzarella, les lanières de poivron vert, l'oignon rouge et les olives.
Astuce : Garnir sur la pelle légèrement farinée pour enfourner sans déformer la pizza.
Enfourner sur la pierre à 280 °C pendant 7 à 10 min, jusqu'à ce que le cordon soit doré et le dessous bien saisi. En four à bois à 400 °C, compter 90 secondes.
Astuce : Tourner la pizza à mi-cuisson pour une coloration homogène.
À la sortie du four, ajouter un filet d'huile d'olive et quelques feuilles de basilic. Détailler en 6 parts.
Dressage
Servir sur planche ou assiette à pizza chaude, détaillée en 6 parts, basilic frais au centre et filet d'huile d'olive en finition.
Conservation
Pâtons crus : 48 h à 4 °C en bac fermé. Poivrons précuits : 48 h à 4 °C. Pizza cuite : à consommer immédiatement, ne pas conserver pour le service.
« Garde-à-vous, soldat de la fourchette ! Je me suis mis en lanières pour toi, alors fais honneur à la troupe et ne laisse aucune part derrière la ligne ! »
— Victor Poivron Vert