Le chef
Gaufres de Liège à la vanille
Vanessa Vanille · Snack · 120 min · Moyen
Une gaufre dorée, moelleuse à l'intérieur et pleine d'éclats de sucre perlé qui caramélisent sous la dent. La vanille parfume chaque bouchée : impossible de s'arrêter à une seule.
Ingrédients (10 portions)
- gousses de vanille2 gousse
- farine de blé T45500 g
- levure boulangère fraîche20 g
- lait entier tiède150 ml
- œufs entiers3 pièce
- beurre doux pommade250 g
- sucre semoule30 g
- sel fin8 g
- sucre perlé250 g
- sucre glace (facultatif)20 g
Avant de commencer
- Sortir le beurre 1 heure à l'avance pour qu'il soit pommade.
- Fendre et gratter les gousses de vanille, mélanger les graines au beurre pommade.
- Tiédir le lait à 35 °C maximum et y délayer la levure.
- Peser tous les ingrédients.
Étapes
1
Pétrir la pâte · 6 min
Pétrir la farine, le sucre, le lait à la levure et les œufs au crochet 5 minutes en vitesse lente, puis ajouter le sel.
Astuce : Ne jamais mettre le sel en contact direct avec la levure.
Pétrir la farine, le sucre, le lait à la levure et les œufs au crochet 5 minutes en vitesse lente, puis ajouter le sel.
Astuce : Ne jamais mettre le sel en contact direct avec la levure.
2
Incorporer le beurre vanillé · 8 min
Ajouter le beurre pommade vanillé en trois fois et pétrir 8 minutes en vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte soit lisse et se décolle des parois.
Ajouter le beurre pommade vanillé en trois fois et pétrir 8 minutes en vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte soit lisse et se décolle des parois.
3
Laisser pousser · 60 min
Couvrir de film et laisser pousser 1 heure dans un endroit tiède jusqu'à ce que la pâte double de volume.
Astuce : Pour la production, une pousse lente de 12 heures au froid développe davantage d'arômes.
Attention : Pâte contenant des œufs crus : pousse longue obligatoirement au réfrigérateur à 4 °C.
Couvrir de film et laisser pousser 1 heure dans un endroit tiède jusqu'à ce que la pâte double de volume.
Astuce : Pour la production, une pousse lente de 12 heures au froid développe davantage d'arômes.
Attention : Pâte contenant des œufs crus : pousse longue obligatoirement au réfrigérateur à 4 °C.
4
Ajouter le sucre perlé · 20 min
Dégazer la pâte, incorporer le sucre perlé à la main, puis diviser en 10 pâtons d'environ 125 g. Laisser reposer 15 minutes.
Astuce : Incorporer le sucre perlé au dernier moment pour qu'il ne fonde pas dans la pâte.
Dégazer la pâte, incorporer le sucre perlé à la main, puis diviser en 10 pâtons d'environ 125 g. Laisser reposer 15 minutes.
Astuce : Incorporer le sucre perlé au dernier moment pour qu'il ne fonde pas dans la pâte.
5
Cuire au gaufrier · 20 min
Cuire chaque pâton 3 à 4 minutes dans le gaufrier chauffé à 190 °C jusqu'à une coloration dorée et caramélisée.
Astuce : Nettoyer les plaques à la brosse entre deux fournées pour éliminer le sucre brûlé.
Attention : Le sucre caramélisé dépasse 150 °C : manipuler avec une pince et servir après 2 minutes de repos sur grille.
Cuire chaque pâton 3 à 4 minutes dans le gaufrier chauffé à 190 °C jusqu'à une coloration dorée et caramélisée.
Astuce : Nettoyer les plaques à la brosse entre deux fournées pour éliminer le sucre brûlé.
Attention : Le sucre caramélisé dépasse 150 °C : manipuler avec une pince et servir après 2 minutes de repos sur grille.
6
Servir · 2 min
Laisser tiédir 2 minutes sur grille, saupoudrer de sucre glace si désiré et servir en papier ou en assiette.
Laisser tiédir 2 minutes sur grille, saupoudrer de sucre glace si désiré et servir en papier ou en assiette.
Dressage
Servir tiède dans un cornet de papier pour la vente à emporter, ou en assiette avec une boule de glace vanille et un voile de sucre glace.
Conservation
Pâtons crus avec sucre perlé : 24 heures à 0-4 °C ou 1 mois à -18 °C. Gaufres cuites : 48 heures à température ambiante dans une boîte hermétique, à repasser 1 minute au gaufrier.
« Croque, ça craque ! Le sucre perlé fait la fête et moi, je m'occupe du parfum. Tu veux la recette du bonheur ? C'est celle-ci. »
— Vanessa Vanille