Le chef
Uramaki saumon, mangue et riz vinaigré à la vanille
Vanessa Vanille · Sushi · 100 min · Difficile
Des makis inversés qui te font voyager entre le Japon et les îles : saumon fondant, mangue juteuse, avocat crémeux et un riz délicatement vanillé. Un mélange inattendu que tu vas vouloir recommander.
Ingrédients
- gousse de vanille1 gousse
- riz japonais à sushi300 g
- eau pour le riz330 ml
- vinaigre de riz45 ml
- sucre semoule20 g
- sel fin5 g
- feuilles de nori4 feuille
- pavé de saumon qualité sushi assaini par congélation240 g
- mangue mûre1 pièce
- avocat1 pièce
- graines de sésame torréfiées2 c. à soupe
- sauce soja60 ml
- gingembre mariné40 g
Avant de commencer
- Laver le riz à l'eau froide 4 à 5 fois jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis l'égoutter 30 minutes.
- Fendre et gratter la gousse de vanille.
- Tailler la mangue et l'avocat en bâtonnets de 1 cm.
- Tailler le saumon en bâtonnets de 1 cm sur une planche dédiée, puis le remettre aussitôt au froid.
- Filmer la natte en bambou.
Étapes
Chauffer doucement le vinaigre de riz, le sucre, le sel, les graines et la gousse de vanille jusqu'à dissolution complète, sans bouillir. Laisser infuser puis retirer la gousse.
Astuce : Préparer ce vinaigre en grande quantité : il se garde plusieurs semaines au frais.
Cuire le riz égoutté avec l'eau à couvert : porter à ébullition, cuire 12 minutes à feu très doux, puis laisser reposer 10 minutes hors du feu sans soulever le couvercle.
Étaler le riz dans le hangiri, verser le vinaigre vanillé en pluie et mélanger en tranchant à la spatule tout en éventant pour refroidir rapidement jusqu'à température ambiante.
Astuce : Le riz doit briller et rester en grains distincts, jamais en purée.
Attention : L'acidification du riz est une barrière sanitaire : respecter le dosage du vinaigre. Le riz ne doit pas rester plus de 4 heures à température ambiante.
Poser une demi-feuille de nori sur la natte, étaler 70 à 80 g de riz en couche fine les mains humides, parsemer de sésame puis retourner la feuille, côté riz contre la natte.
Astuce : Humidifier les mains avec de l'eau vinaigrée (tezu) pour que le riz ne colle pas.
Attention : Porter des gants ou se laver les mains rigoureusement avant chaque roulage.
Disposer au centre des bâtonnets de saumon, de mangue et d'avocat. Rouler fermement à l'aide de la natte en serrant sans écraser.
Attention : Sortir le saumon du froid au dernier moment ; poisson à 4 °C maximum.
Couper chaque rouleau en 8 pièces avec un couteau humide d'un seul mouvement. Servir aussitôt avec la sauce soja et le gingembre mariné.
Astuce : Essuyer et humidifier la lame entre chaque coupe pour des tranches nettes.
Attention : Servir immédiatement ; ne pas conserver les makis au-delà du service.
Dressage
Planche ou assiette rectangulaire : 8 pièces alignées en léger décalage, quelques dés de mangue et une pincée de sésame sur le dessus, coupelle de sauce soja, gingembre mariné en rose.
Conservation
À consommer immédiatement, au plus tard dans les 2 heures, conservés à 4 °C maximum. Ne pas conserver les restes. Vinaigre vanillé : 1 mois à 0-4 °C.
Version végétale
Remplacer le saumon par des bâtonnets de patate douce rôtie au four à 200 °C pendant 20 minutes puis refroidie, ou par du concombre et du tofu mariné (soja), en gardant la mangue, l'avocat et le riz à la vanille.
« Konnichiwa ! Je me suis glissée incognito dans le riz : un passeport vanille pour un voyage Japon-tropiques sans escale. »
— Vanessa Vanille