Le chef
Risotto crémeux aux asperges vertes et à la vanille
Vanessa Vanille · Vegetarien · 42 min · Moyen
Un risotto ultra crémeux avec des asperges croquantes et une pointe de vanille qui intrigue et séduit. Le zeste de citron réveille tout ça : chaque bouchée est un petit printemps.
Ingrédients (4 portions)
- gousse de vanille1 gousse
- riz carnaroli320 g
- asperges vertes1 botte
- échalotes80 g
- vin blanc sec100 ml
- bouillon de légumes1,2 l
- huile d'olive2 c. à soupe
- beurre doux froid50 g
- fromage à pâte dure type parmesan à présure végétale80 g
- citron non traité (zeste)1 pièce
- sel et poivre au goût
Avant de commencer
- Casser la base fibreuse des asperges, tailler les pointes de 5 cm et les tiges en rondelles.
- Ciseler les échalotes.
- Fendre la gousse de vanille et gratter les graines ; mettre la gousse vide dans le bouillon frémissant.
- Râper le fromage et zester le citron.
Étapes
Blanchir les pointes et les rondelles d'asperges 2 minutes à l'eau bouillante salée, puis les refroidir dans l'eau glacée et les égoutter.
Astuce : Garder l'eau de cuisson des asperges pour compléter le bouillon.
Faire suer les échalotes dans l'huile d'olive sans coloration, ajouter le riz et le nacrer 2 minutes jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur le bord.
Déglacer au vin blanc et laisser évaporer complètement en remuant.
Ajouter le bouillon vanillé frémissant louche par louche, en attendant l'absorption avant chaque ajout et en remuant régulièrement, pendant 16 à 18 minutes.
Astuce : Le riz doit rester légèrement al dente au centre ; il finit de cuire pendant le repos.
Incorporer les rondelles d'asperges 2 minutes avant la fin de cuisson pour les réchauffer.
Astuce : Réserver les pointes pour le dressage, simplement poêlées au beurre.
Hors du feu, ajouter le beurre froid, le fromage et les graines de vanille, puis remuer vigoureusement pour émulsionner. Couvrir 2 minutes, rectifier l'assaisonnement.
Astuce : Le risotto doit onduler dans l'assiette quand on la secoue : rajouter une louche de bouillon si besoin.
Attention : Servir immédiatement ; tout reste doit être refroidi sous 10 °C en moins de 2 heures.
Dressage
Assiette creuse chaude : risotto étalé en tapotant le dessous de l'assiette, pointes d'asperges disposées en éventail, zeste de citron, copeaux de fromage et un tronçon de gousse.
Conservation
À servir immédiatement. En précuisson pour le service : cuire le riz aux deux tiers, l'étaler en plaque, refroidir rapidement et conserver 24 heures à 0-4 °C.
« Je sais, de la vanille dans un risotto, ça surprend ! Mais fais-moi confiance : les asperges et moi, on a monté un duo de printemps. »
— Vanessa Vanille