Le chef
Noix de Saint-Jacques snackées, beurre blanc vanille et purée de panais
Vanessa Vanille · Plat_francais · 60 min · Moyen
Des Saint-Jacques dorées à la perfection, nacrées à cœur, posées sur une purée de panais toute douce. Le beurre blanc à la vanille les enveloppe d'une caresse sucrée-salée qui va te surprendre.
Ingrédients (4 portions)
- gousse de vanille1 gousse
- noix de Saint-Jacques sans corail480 g
- panais600 g
- lait entier150 ml
- beurre doux pour la purée40 g
- échalotes60 g
- vin blanc sec100 ml
- vinaigre de vin blanc30 ml
- crème liquide entière30 ml
- beurre doux froid en dés150 g
- huile neutre2 c. à soupe
- fleur de sel au goût
- poivre blanc au goût
- pousses de cresson ou d'herbes (facultatif)10 g
Avant de commencer
- Éplucher et tailler les panais en morceaux réguliers.
- Ciseler finement les échalotes.
- Retirer le muscle latéral des noix, les éponger et les réserver sur papier absorbant au froid.
- Fendre et gratter la gousse de vanille.
- Tailler le beurre froid en dés et le garder au froid.
Étapes
Cuire les panais dans le lait additionné d'eau à hauteur, salés, environ 20 minutes à frémissement jusqu'à ce qu'ils soient très tendres.
Astuce : Ajouter la gousse grattée dans le liquide de cuisson pour parfumer légèrement la purée.
Égoutter en gardant un peu de liquide, mixer avec le beurre et ajuster la texture. Rectifier l'assaisonnement et maintenir au chaud.
Attention : Maintenir la purée au-dessus de 63 °C.
Faire réduire les échalotes, le vin blanc, le vinaigre et les graines de vanille jusqu'à ce qu'il ne reste qu'une cuillère à soupe de liquide. Ajouter la crème et porter à ébullition.
Astuce : La crème stabilise l'émulsion et sécurise le beurre blanc pendant le service.
Sur feu très doux ou hors du feu, incorporer le beurre froid dés par dés en fouettant sans cesse. Passer au chinois ou garder les échalotes selon le style souhaité. Assaisonner.
Astuce : Ne jamais faire bouillir : au-delà de 70 °C, l'émulsion tranche.
Attention : Maintenir entre 60 et 65 °C au bain-marie, 2 heures maximum, puis jeter.
Chauffer l'huile dans une poêle très chaude, saler les noix et les saisir 1 minute à 1 minute 30 par face sans les bouger, jusqu'à une croûte dorée et un cœur nacré.
Astuce : Ne pas surcharger la poêle : cuire en deux fois pour éviter qu'elles ne bouillent.
Attention : Noix stockées entre 0 et 2 °C jusqu'à la cuisson ; viser environ 50 °C à cœur pour un cœur nacré.
Disposer une quenelle de purée, poser quatre noix, napper de beurre blanc vanillé et finir de fleur de sel et de pousses.
Dressage
Assiette creuse chaude : virgule de purée de panais, quatre noix côté doré visible, cordon de beurre blanc autour, quelques grains de vanille, pousses de cresson et fleur de sel.
Conservation
Plat à envoyer à la minute. Purée : 48 heures à 0-4 °C après refroidissement rapide. Beurre blanc non conservable après le service.
Version végétale
Remplacer les Saint-Jacques par des tronçons épais de pied de pleurote du roi, quadrillés, saisis au beurre jusqu'à coloration ; servir avec le même beurre blanc vanille et la purée de panais.
« La Saint-Jacques et moi, c'est une histoire d'amour : elle se dore la pilule, je lui fais un câlin de beurre blanc ! »
— Vanessa Vanille