Le chef
Crème brûlée à la vanille Bourbon
Vanessa Vanille · Dessert · 310 min · Facile
Tape d'un coup de cuillère sur la croûte de caramel et écoute-la craquer. Dessous, une crème soyeuse, fraîche, constellée de grains de vanille. Un classique qui ne déçoit jamais.
Ingrédients (6 portions)
- gousse de vanille Bourbon2 gousse
- crème liquide entière 35 % MG500 ml
- lait entier100 ml
- jaunes d'œufs6 pièce
- sucre semoule90 g
- cassonade60 g
Avant de commencer
- Fendre les gousses de vanille en deux et gratter les graines.
- Clarifier les œufs et réserver les blancs au froid pour une autre préparation.
- Préchauffer le four à 100 °C.
- Disposer les ramequins sur une plaque à rebords.
Étapes
1
Infuser la vanille · 25 min
Porter la crème et le lait à frémissement avec les graines et les gousses grattées. Couvrir hors du feu et laisser infuser 20 minutes.
Astuce : Infuser la veille au froid donne un parfum encore plus profond.
Porter la crème et le lait à frémissement avec les graines et les gousses grattées. Couvrir hors du feu et laisser infuser 20 minutes.
Astuce : Infuser la veille au froid donne un parfum encore plus profond.
2
Blanchir les jaunes · 3 min
Mélanger les jaunes et le sucre au fouet sans faire mousser, juste assez pour dissoudre le sucre.
Astuce : Ne pas incorporer d'air : les bulles marquent la surface à la cuisson.
Mélanger les jaunes et le sucre au fouet sans faire mousser, juste assez pour dissoudre le sucre.
Astuce : Ne pas incorporer d'air : les bulles marquent la surface à la cuisson.
3
Assembler l'appareil · 3 min
Retirer les gousses, réchauffer légèrement la crème puis la verser en filet sur les jaunes en remuant doucement.
Attention : Utiliser des œufs extra-frais et conserver l'appareil à 4 °C maximum s'il n'est pas cuit immédiatement.
Retirer les gousses, réchauffer légèrement la crème puis la verser en filet sur les jaunes en remuant doucement.
Attention : Utiliser des œufs extra-frais et conserver l'appareil à 4 °C maximum s'il n'est pas cuit immédiatement.
4
Filtrer et écumer · 3 min
Passer l'appareil au chinois étamine et retirer la mousse en surface avec une louche ou un papier absorbant.
Astuce : Rincer les gousses, les sécher et les mixer dans du sucre pour un sucre vanillé maison.
Passer l'appareil au chinois étamine et retirer la mousse en surface avec une louche ou un papier absorbant.
Astuce : Rincer les gousses, les sécher et les mixer dans du sucre pour un sucre vanillé maison.
5
Cuire doucement · 50 min
Répartir l'appareil dans les ramequins, verser de l'eau chaude à mi-hauteur dans la plaque et enfourner 45 à 50 minutes à 100 °C. La crème est cuite quand le centre tremble légèrement.
Astuce : Contrôler à la sonde : 80 à 82 °C à cœur.
Attention : Cuisson à cœur à 80 °C minimum pour la sécurité des œufs.
Répartir l'appareil dans les ramequins, verser de l'eau chaude à mi-hauteur dans la plaque et enfourner 45 à 50 minutes à 100 °C. La crème est cuite quand le centre tremble légèrement.
Astuce : Contrôler à la sonde : 80 à 82 °C à cœur.
Attention : Cuisson à cœur à 80 °C minimum pour la sécurité des œufs.
6
Refroidir rapidement · 5 min
Sortir les ramequins du bain-marie, passer en cellule de refroidissement puis filmer au contact et réserver au moins 4 heures à 3 °C.
Attention : Descendre de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 heures.
Sortir les ramequins du bain-marie, passer en cellule de refroidissement puis filmer au contact et réserver au moins 4 heures à 3 °C.
Attention : Descendre de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 heures.
7
Caraméliser à la commande · 2 min
Éponger l'humidité de surface, saupoudrer une fine couche régulière de cassonade et caraméliser au chalumeau jusqu'à obtenir une couleur ambrée.
Astuce : Faire deux fines couches plutôt qu'une épaisse pour une croûte qui casse net.
Attention : Tenir le chalumeau loin de toute matière inflammable et laisser refroidir la croûte 1 minute avant l'envoi.
Éponger l'humidité de surface, saupoudrer une fine couche régulière de cassonade et caraméliser au chalumeau jusqu'à obtenir une couleur ambrée.
Astuce : Faire deux fines couches plutôt qu'une épaisse pour une croûte qui casse net.
Attention : Tenir le chalumeau loin de toute matière inflammable et laisser refroidir la croûte 1 minute avant l'envoi.
Dressage
Servir le ramequin sur une assiette à dessert avec un napperon. Ajouter quelques framboises fraîches et un tronçon de gousse séchée pour le visuel.
Conservation
Crèmes cuites non caramélisées : 48 heures à 0-4 °C, filmées au contact. Ne pas congeler. Caraméliser uniquement à la commande.
« Sous ma robe de soie crème se cache un cœur qui craque : tape doucement, c'est moi qui te dis bonjour ! »
— Vanessa Vanille