Le chef
Crème brûlée à la truffe noire
Truffetta Nera · Dessert · 1035 min · Moyen
Sous sa croûte de caramel qui craque sous la cuillère, une crème vanillée infusée à la truffe noire, douce et intrigante. Le sucré rencontre le sous-bois, et ça marche à merveille. Ose le dessert qui fait parler toute la table !
Ingrédients (6 portions)
- truffe noire (Tuber melanosporum), brossée18 g
- crème liquide 35 %500 ml
- lait entier150 ml
- jaunes d'œufs6 pièce
- sucre en poudre90 g
- gousse de vanille (facultatif)0,5 pièce
- cassonade60 g
- fleur de sel1 pincée
Avant de commencer
- Râper finement 12 g de truffe pour l'infusion, réserver 6 g pour la finition.
- Fendre et gratter la demi-gousse de vanille.
- Séparer les blancs des jaunes (réserver les blancs pour une autre préparation).
Étapes
1
Infuser à chaud · 25 min
Chauffer crème et lait à 70 °C avec la vanille, ajouter la truffe râpée hors du feu, couvrir et laisser infuser 20 min.
Astuce : Ne pas bouillir : la truffe perd ses arômes au-delà de 80 °C.
Chauffer crème et lait à 70 °C avec la vanille, ajouter la truffe râpée hors du feu, couvrir et laisser infuser 20 min.
Astuce : Ne pas bouillir : la truffe perd ses arômes au-delà de 80 °C.
2
Infuser à froid · 10 min
Refroidir rapidement la crème infusée en bain de glace, filmer et réserver 12 h à 3 °C.
Astuce : L'infusion longue au gras de la crème donne un parfum net et profond.
Attention : Refroidir de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 h.
Refroidir rapidement la crème infusée en bain de glace, filmer et réserver 12 h à 3 °C.
Astuce : L'infusion longue au gras de la crème donne un parfum net et profond.
Attention : Refroidir de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 h.
3
Réaliser l'appareil · 8 min
Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre et la fleur de sel sans faire mousser, incorporer la crème truffée réchauffée à 50 °C, passer au chinois en pressant la truffe.
Astuce : Écumer soigneusement la surface pour une crème lisse.
Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre et la fleur de sel sans faire mousser, incorporer la crème truffée réchauffée à 50 °C, passer au chinois en pressant la truffe.
Astuce : Écumer soigneusement la surface pour une crème lisse.
4
Cuire · 55 min
Répartir dans les plats, cuire 50 à 55 min à 95 °C, jusqu'à ce que la crème soit prise sur les bords et tremblotante au centre.
Astuce : Une cuisson trop chaude fait apparaître des bulles et une texture granuleuse.
Attention : Atteindre environ 80 °C à cœur pour une coagulation sûre des jaunes.
Répartir dans les plats, cuire 50 à 55 min à 95 °C, jusqu'à ce que la crème soit prise sur les bords et tremblotante au centre.
Astuce : Une cuisson trop chaude fait apparaître des bulles et une texture granuleuse.
Attention : Atteindre environ 80 °C à cœur pour une coagulation sûre des jaunes.
5
Refroidir · 10 min
Laisser tiédir 10 min puis passer en cellule de refroidissement et réserver au moins 4 h à 3 °C.
Attention : Refroidissement rapide en cellule obligatoire pour les préparations à base d'œufs.
Laisser tiédir 10 min puis passer en cellule de refroidissement et réserver au moins 4 h à 3 °C.
Attention : Refroidissement rapide en cellule obligatoire pour les préparations à base d'œufs.
6
Caraméliser · 3 min
Au moment de servir, sécher la surface au papier absorbant, saupoudrer de 10 g de cassonade par crème et caraméliser au chalumeau. Râper 1 g de truffe en finition.
Astuce : Caraméliser en deux couches fines pour une croûte régulière.
Attention : Chalumeau utilisé loin de toute matière inflammable.
Au moment de servir, sécher la surface au papier absorbant, saupoudrer de 10 g de cassonade par crème et caraméliser au chalumeau. Râper 1 g de truffe en finition.
Astuce : Caraméliser en deux couches fines pour une croûte régulière.
Attention : Chalumeau utilisé loin de toute matière inflammable.
Dressage
Plat à crème brûlée sur assiette avec serviette pliée, croûte ambrée bien brillante, un voile de truffe râpée sur un côté seulement pour garder le contraste.
Conservation
Crèmes cuites non caramélisées : 48 h à 3 °C, filmées. Caraméliser uniquement à la commande.
« Un dessert à la truffe ? Mon lorgnon en est tombé de surprise… puis j'ai craqué, comme ton caramel ! »
— Truffetta Nera