Le chef
Carpaccio de Saint-Jacques à la truffe noire
Truffetta Nera · Entree_salade · 45 min · Moyen
Des tranches fines et nacrées de Saint-Jacques crues, une touche de citron, de l'huile d'olive et des lamelles de truffe noire en alternance. C'est frais, délicat et iodé, avec ce parfum de sous-bois qui surprend. Une entrée qui fait briller les yeux.
Ingrédients (4 portions)
- truffe noire (Tuber melanosporum), brossée20 g
- noix de Saint-Jacques extra-fraîches sans corail12 pièce
- huile d'olive vierge extra douce4 c. à soupe
- citron jaune non traité1 pièce
- fleur de sel au goût
- poivre noir mignonnette au goût
- ciboulette4 brin
- jeunes pousses de mesclun (facultatif)30 g
Avant de commencer
- Réfrigérer les assiettes de service.
- Rincer rapidement les noix à l'eau glacée, retirer le muscle latéral, sécher sur papier.
- Tailler la truffe en lamelles de 1 mm.
- Prélever le zeste du citron, presser le jus.
Étapes
Disposer les noix séchées sur une plaque filmée et les placer 15 à 20 min au congélateur pour les raffermir sans les congeler à cœur.
Astuce : Une noix ferme se tranche en lamelles nettes et translucides.
Attention : Noix de Saint-Jacques destinées au cru : extra-fraîches, maintenues entre 0 et 2 °C jusqu'à préparation.
Mélanger l'huile d'olive avec le zeste de citron et les chutes de truffe hachées, laisser infuser pendant le raffermissement.
Trancher chaque noix en 4 à 5 lamelles de 3 mm au couteau bien affûté, en un seul mouvement.
Attention : Utiliser une planche et un couteau dédiés aux produits de la mer crus, désinfectés.
Disposer en rosace sur assiettes froides en alternant une lamelle de Saint-Jacques et une lamelle de truffe, 5 g de truffe par assiette.
Attention : Remettre les assiettes montées au froid à 3 °C si l'envoi n'est pas immédiat, 30 min maximum.
Badigeonner d'huile truffée au pinceau, ajouter quelques gouttes de jus de citron, fleur de sel, mignonnette et ciboulette ciselée. Déposer les pousses au centre.
Astuce : Le citron « cuit » la chair : il doit être ajouté au dernier moment.
Dressage
Assiette plate froide, rosace régulière noir et nacre, petit bouquet de pousses au centre, points d'huile truffée, fleur de sel visible.
Conservation
Produit cru : à préparer à la commande et consommer immédiatement. Aucune conservation du carpaccio monté.
Version végétale
Réaliser un carpaccio de céleri-rave ou de navet boule tranché à la mandoline, blanchi 30 s, assaisonné de la même huile truffée citronnée et alterné avec les lamelles de truffe.
« Une Saint-Jacques et une truffe qui dansent en rond : la mer et la forêt se donnent enfin rendez-vous, et c'est moi qui ai fait les invitations ! »
— Truffetta Nera