Le chef
Croque-monsieur à la truffe noire
Truffetta Nera · Snack · 40 min · Facile
Le croque de ton enfance passe en mode luxe : béchamel à la truffe, jambon blanc, comté gratiné et lamelles de truffe noire cachées entre deux tranches dorées. Croustillant dehors, fondant dedans. Impossible de s'arrêter à une bouchée.
Ingrédients (4 portions)
- truffe noire (Tuber melanosporum), brossée24 g
- pain de mie de qualité8 tranche
- jambon blanc supérieur4 tranche
- comté râpé120 g
- beurre doux (béchamel)20 g
- farine de blé20 g
- lait entier250 ml
- beurre doux pommade (badigeon)30 g
- noix de muscade1 pincée
- sel fin au goût
- poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Hacher 12 g de truffe pour la béchamel, tailler 12 g en lamelles.
- Râper le comté.
- Mettre le beurre de badigeon en pommade.
- Préchauffer le four à 200 °C.
Étapes
Cuire un roux avec le beurre et la farine 2 min, verser le lait froid en fouettant, cuire 5 min jusqu'à épaississement. Assaisonner sel, poivre, muscade.
Astuce : Une béchamel épaisse ne coule pas à la cuisson.
Laisser tiédir la béchamel à environ 60 °C, incorporer la truffe hachée et 40 g de comté.
Attention : Si préparée à l'avance, refroidir en cellule à moins de 10 °C en moins de 2 h, filmée au contact.
Beurrer une face de chaque tranche de pain. Sur 4 tranches côté non beurré, étaler une fine couche de béchamel, poser le jambon, 3 g de lamelles de truffe, un peu de comté, refermer côté beurré à l'extérieur.
Attention : Sortir le jambon du froid au dernier moment.
Napper le dessus de béchamel restante, parsemer du reste de comté, poser sur plaque.
Cuire 10 à 12 min à 200 °C puis passer 1 à 2 min sous salamandre pour un gratiné bien doré.
Astuce : Retourner à mi-cuisson si le dessous manque de coloration avant de napper.
Attention : Atteindre 63 °C minimum à cœur.
Dressage
Couper en deux en diagonale pour montrer les couches et les lamelles noires, servir sur planche avec une salade de mâche vinaigrette noisette.
Conservation
Béchamel truffée : 48 h à 3 °C. Croques montés crus : 24 h à 3 °C, filmés. Cuits : à consommer immédiatement.
Version végétale
Remplacer le jambon par des champignons de Paris émincés poêlés au beurre et une fine tranche de céleri-rave rôti ; pour une version vegan, béchamel au lait d'avoine et margarine, fromage végétal râpé.
« Un croque, deux tranches, et moi au milieu bien emmitouflée : c'est mon sandwich-pyjama préféré ! »
— Truffetta Nera