Le chef
Œufs brouillés à la truffe noire et mouillettes
Truffetta Nera · Petit_dejeuner · 2900 min · Facile
Des œufs brouillés ultra-crémeux, cuits tout doucement, parfumés à la truffe noire jusque dans la coquille. Avec des mouillettes de pain de campagne grillé, c'est le brunch des grands jours. Un réveil qui sent la forêt !
Ingrédients (4 portions)
- truffe noire (Tuber melanosporum), brossée20 g
- œufs extra-frais8 pièce
- beurre doux40 g
- crème liquide 35 %60 ml
- pain de campagne4 tranche
- ciboulette (facultatif)6 brin
- fleur de sel au goût
- poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- 48 h avant : enfermer les œufs entiers et la truffe dans un bocal hermétique au réfrigérateur.
- Hacher 8 g de truffe, réserver 12 g pour les lamelles.
- Tailler le pain en mouillettes.
- Ciseler la ciboulette.
Étapes
1
Parfumer les œufs · 2 min
Placer les œufs entiers non lavés et la truffe dans un bocal hermétique avec une feuille de papier absorbant, réserver 48 h à 4 °C.
Astuce : La coquille poreuse laisse passer les arômes : les œufs deviennent truffés sans être cassés.
Attention : Ne jamais laver les œufs ; changer le papier absorbant chaque jour pour éviter l'humidité.
Placer les œufs entiers non lavés et la truffe dans un bocal hermétique avec une feuille de papier absorbant, réserver 48 h à 4 °C.
Astuce : La coquille poreuse laisse passer les arômes : les œufs deviennent truffés sans être cassés.
Attention : Ne jamais laver les œufs ; changer le papier absorbant chaque jour pour éviter l'humidité.
2
Battre les œufs · 2 min
Casser les œufs dans un cul-de-poule, les battre légèrement à la fourchette avec la truffe hachée, sans faire mousser.
Attention : Casser les œufs à la commande, sur un poste dédié.
Casser les œufs dans un cul-de-poule, les battre légèrement à la fourchette avec la truffe hachée, sans faire mousser.
Attention : Casser les œufs à la commande, sur un poste dédié.
3
Cuire doucement · 8 min
Faire fondre 30 g de beurre au bain-marie, verser les œufs et cuire 6 à 8 min en remuant sans arrêt à la maryse, jusqu'à une texture crémeuse aux petits grumeaux fins.
Astuce : Retirer du feu un peu avant la texture voulue : la cuisson continue.
Attention : Atteindre une coagulation complète, environ 70 °C à cœur, pour les personnes fragiles.
Faire fondre 30 g de beurre au bain-marie, verser les œufs et cuire 6 à 8 min en remuant sans arrêt à la maryse, jusqu'à une texture crémeuse aux petits grumeaux fins.
Astuce : Retirer du feu un peu avant la texture voulue : la cuisson continue.
Attention : Atteindre une coagulation complète, environ 70 °C à cœur, pour les personnes fragiles.
4
Lier · 1 min
Stopper la cuisson hors du feu avec la crème froide et le beurre restant, assaisonner de fleur de sel et de poivre.
Stopper la cuisson hors du feu avec la crème froide et le beurre restant, assaisonner de fleur de sel et de poivre.
5
Griller les mouillettes · 2 min
Griller les mouillettes de pain 2 min sous salamandre jusqu'à coloration dorée.
Griller les mouillettes de pain 2 min sous salamandre jusqu'à coloration dorée.
6
Dresser · 2 min
Dresser les œufs en assiette chaude, couvrir de 3 g de lamelles de truffe par portion, parsemer de ciboulette, mouillettes à côté.
Dresser les œufs en assiette chaude, couvrir de 3 g de lamelles de truffe par portion, parsemer de ciboulette, mouillettes à côté.
Dressage
Assiette creuse ou coquetier large chaud, œufs brillants en dôme, lamelles de truffe sur le dessus, pluie de ciboulette, mouillettes croisées sur le bord.
Conservation
Œufs truffés en coquille : selon DLC, à 4 °C. Œufs brouillés : à consommer immédiatement, ne pas conserver.
« J'ai passé deux nuits avec tes œufs dans un bocal : ne t'inquiète pas, je leur ai juste raconté des histoires parfumées ! »
— Truffetta Nera