Le chef
Suprême de volaille demi-deuil, sauce suprême
Truffetta Nera · Plat_francais · 800 min · Difficile
Une volaille fondante qui porte des lamelles de truffe noire sous sa peau comme un costume de gala, nappée d'une sauce crémeuse et accompagnée de rattes. C'est le grand classique lyonnais en version douce et généreuse. Le genre d'assiette qu'on n'oublie pas.
Ingrédients (4 portions)
- truffe noire (Tuber melanosporum), brossée28 g
- suprêmes de volaille fermière avec peau (4 x 180 g)720 g
- fond blanc de volaille (avec céleri)1 l
- beurre doux50 g
- farine de blé30 g
- crème liquide 35 %150 ml
- jus de citron1 c. à café
- pommes de terre rattes600 g
- sel fin au goût
- poivre blanc au goût
- cerfeuil (facultatif)4 brin
Avant de commencer
- Tailler 20 g de truffe en lamelles de 1 mm, hacher 8 g pour la sauce.
- Parer les suprêmes en conservant la peau intacte.
- Laver les rattes sans les éplucher.
- Porter le fond blanc à frémissement au moment du service.
Étapes
Décoller délicatement la peau avec les doigts, glisser 5 g de lamelles de truffe par suprême, remettre la peau en place. Rouler chaque suprême serré dans du film cuisson.
Astuce : Un léger beurrage des lamelles les fait mieux adhérer à la chair.
Attention : Travailler la volaille crue sur planche dédiée et la remettre immédiatement à 0-3 °C.
Réserver les suprêmes truffés 12 h au réfrigérateur pour que la truffe diffuse dans la chair.
Attention : Volaille crue : stockage 0-3 °C, cuisson dans les 24 h.
Plonger les suprêmes filmés dans le fond blanc frémissant à 85 °C, pocher 18 à 20 min, retirer et laisser reposer 5 min avant de déballer.
Astuce : Ne jamais faire bouillir : la chair se resserrerait.
Attention : Atteindre 74 °C à cœur, contrôle à la sonde.
Cuire les rattes départ eau froide salée 20 min, égoutter et garder au chaud avec une noix de beurre.
Cuire un roux blanc avec 30 g de beurre et la farine 2 min, mouiller avec 400 ml de fond de pochage chaud, fouetter et cuire 10 min. Ajouter la crème, réduire à la nappe, passer au chinois.
Astuce : Mouiller un roux froid au fond chaud pour éviter les grumeaux.
Hors du feu, incorporer la truffe hachée, le jus de citron, rectifier sel et poivre blanc. Monter avec le beurre restant.
Dressage
Trancher chaque suprême en biseau pour révéler les lamelles noires sous la peau, napper d'un cordon de sauce, rattes à côté, pluche de cerfeuil.
Conservation
Suprêmes pochés : 3 jours à 3 °C après refroidissement rapide. Sauce : 48 h à 3 °C, réchauffer à 75 °C.
Version végétale
Rôtir un céleri-rave entier en croûte de sel, le trancher épais, glisser des lamelles de truffe entre les tranches et napper d'une sauce suprême au bouillon de légumes et crème d'avoine.
« Demi-deuil ? Non, demi-élégance : je me glisse sous la peau comme sous mon manteau de fourrure, bien au chaud ! »
— Truffetta Nera