Le chef
Burger à la truffe noire et brie de Meaux
Truffetta Nera · Burger · 85 min · Moyen
Un steak juteux, un brie qui coule, des oignons confits et une mayo à la vraie truffe noire, le tout dans un pain brioché tout doux. C'est le burger du dimanche qui s'habille en tenue de soirée. Prépare des serviettes, ça va fondre !
Ingrédients (4 portions)
- truffe noire (Tuber melanosporum), brossée28 g
- steaks hachés de bœuf frais 15 % MG (4 x 150 g)600 g
- pains burger briochés4 pièce
- brie de Meaux120 g
- jaune d'œuf pasteurisé20 g
- moutarde de Dijon1 c. à café
- huile de pépins de raisin150 ml
- oignons jaunes2 pièce
- beurre doux30 g
- roquette40 g
- sel fin au goût
- poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Hacher finement 12 g de truffe pour la mayonnaise, réserver 16 g pour les lamelles.
- Émincer les oignons finement.
- Tailler le brie en 4 tranches de 30 g.
- Sortir les steaks du froid au dernier moment.
Étapes
Fouetter le jaune pasteurisé avec la moutarde et une pincée de sel, monter à l'huile versée en filet, incorporer la truffe hachée. Filmer et réserver 30 min au froid.
Astuce : Une goutte de jus de citron stabilise et réveille l'arôme.
Attention : Utiliser du jaune pasteurisé et conserver la mayonnaise à 3 °C, 24 h maximum.
Faire suer les oignons dans 20 g de beurre à feu doux 20 min avec une pincée de sel, jusqu'à coloration blonde et texture fondante.
Astuce : Déglacer d'une cuillère d'eau si les sucs accrochent.
Ouvrir les pains, beurrer légèrement les faces avec le beurre restant et les toaster 1 min sur la plancha.
Saler les steaks, les saisir sur plancha à 220 °C 2 à 3 min par face selon la cuisson demandée, sans les presser.
Astuce : Ne retourner qu'une seule fois pour garder le jus.
Attention : Steak haché : 70 °C à cœur recommandé, impératif pour enfants, femmes enceintes et personnes fragiles.
Poser une tranche de brie sur chaque steak, ajouter une cuillère d'eau sur la plancha et couvrir d'une cloche 40 s.
Tartiner les deux faces du pain de mayonnaise truffée, poser roquette, steak au brie, oignons confits, puis 4 g de lamelles de truffe crue par burger, refermer.
Astuce : Les lamelles posées sur le fromage chaud libèrent leur parfum à l'ouverture.
Dressage
Servir sur planche avec un pic en bois, une lamelle de truffe visible en haut du pain, petit ramequin de mayonnaise truffée et frites maison à côté.
Conservation
Mayonnaise : 24 h à 3 °C. Oignons confits : 3 jours à 4 °C. Burger assemblé : à consommer immédiatement.
Version végétale
Remplacer le steak par un portobello rôti farci d'une galette lentilles-noisettes, la mayonnaise par une mayonnaise d'aquafaba à la truffe et le brie par un fromage végétal à pâte molle.
« Même dans un burger, je garde mon lorgnon pour vérifier que tu croques bien jusqu'à la dernière lamelle ! »
— Truffetta Nera