Le chef
Pizza bianca à la truffe noire
Truffetta Nera · Pizza · 532 min · Moyen
Pas de tomate ici : une base crémeuse à la truffe, une mozzarella fondante et des copeaux de truffe noire posés à la sortie du four. Chaque bouchée sent le sous-bois et la croûte croustillante. Tu vas vouloir une deuxième part, c'est garanti.
Ingrédients (4 portions)
- truffe noire (Tuber melanosporum), brossée32 g
- farine de blé type 00600 g
- eau froide390 ml
- sel fin15 g
- levure fraîche de boulanger3 g
- mozzarella fior di latte400 g
- crème fraîche épaisse200 g
- huile d'olive vierge extra4 c. à soupe
- poivre noir du moulin au goût
- fleur de sel au goût
- roquette (facultatif)40 g
Avant de commencer
- Brosser la truffe à sec, la sécher et la réserver au froid dans du papier absorbant.
- Râper finement 16 g de truffe pour la crème, réserver 16 g entiers pour la finition.
- Couper la mozzarella en dés et la laisser égoutter 1 h au réfrigérateur.
- Sortir les pâtons 1 h avant le service.
Étapes
1
Pétrir la pâte · 15 min
Dissoudre la levure dans l'eau froide, ajouter la farine, pétrir 8 min en vitesse lente, ajouter le sel puis pétrir encore 6 min jusqu'à obtention d'une pâte lisse et élastique.
Astuce : La pâte doit rester sous 24 °C en fin de pétrissage pour une fermentation régulière.
Dissoudre la levure dans l'eau froide, ajouter la farine, pétrir 8 min en vitesse lente, ajouter le sel puis pétrir encore 6 min jusqu'à obtention d'une pâte lisse et élastique.
Astuce : La pâte doit rester sous 24 °C en fin de pétrissage pour une fermentation régulière.
2
Bouler et maturer · 10 min
Diviser en 4 pâtons d'environ 250 g, bouler serré, placer en bacs filmés et laisser maturer 8 h au réfrigérateur à 4 °C.
Astuce : Une maturation de 24 h donne une pâte plus digeste et plus alvéolée.
Diviser en 4 pâtons d'environ 250 g, bouler serré, placer en bacs filmés et laisser maturer 8 h au réfrigérateur à 4 °C.
Astuce : Une maturation de 24 h donne une pâte plus digeste et plus alvéolée.
3
Préparer la crème truffée · 5 min
Mélanger la crème fraîche avec 16 g de truffe râpée, du sel et du poivre. Filmer et laisser infuser au moins 30 min au froid.
Astuce : Préparer la crème la veille décuple le parfum.
Attention : Conserver la crème truffée à 3 °C maximum et l'utiliser dans les 48 h.
Mélanger la crème fraîche avec 16 g de truffe râpée, du sel et du poivre. Filmer et laisser infuser au moins 30 min au froid.
Astuce : Préparer la crème la veille décuple le parfum.
Attention : Conserver la crème truffée à 3 °C maximum et l'utiliser dans les 48 h.
4
Façonner · 2 min
Étaler chaque pâton à la main sur un plan fariné en disque de 30 cm en préservant un cordon de 1,5 cm. Ne pas utiliser de rouleau.
Étaler chaque pâton à la main sur un plan fariné en disque de 30 cm en préservant un cordon de 1,5 cm. Ne pas utiliser de rouleau.
5
Garnir · 2 min
Napper chaque disque de 50 g de crème truffée, répartir 100 g de mozzarella égouttée, ajouter un filet d'huile d'olive.
Astuce : Garnir sur la pelle farinée pour un enfournement rapide.
Napper chaque disque de 50 g de crème truffée, répartir 100 g de mozzarella égouttée, ajouter un filet d'huile d'olive.
Astuce : Garnir sur la pelle farinée pour un enfournement rapide.
6
Cuire · 4 min
Enfourner sur sole à 300 °C de 3 à 4 min (90 s en four à bois à 450 °C), jusqu'à ce que le cordon soit gonflé et léopardé.
Astuce : En four ménager, préchauffer une pierre 45 min à température maximale.
Enfourner sur sole à 300 °C de 3 à 4 min (90 s en four à bois à 450 °C), jusqu'à ce que le cordon soit gonflé et léopardé.
Astuce : En four ménager, préchauffer une pierre 45 min à température maximale.
7
Finir à la truffe crue · 1 min
Dès la sortie du four, râper 4 g de truffe en lamelles fines sur chaque pizza, ajouter fleur de sel, tour de poivre et roquette si souhaitée.
Astuce : La chaleur résiduelle libère les arômes sans cuire la truffe.
Dès la sortie du four, râper 4 g de truffe en lamelles fines sur chaque pizza, ajouter fleur de sel, tour de poivre et roquette si souhaitée.
Astuce : La chaleur résiduelle libère les arômes sans cuire la truffe.
Dressage
Servir sur planche ou assiette plate chaude, lamelles de truffe bien visibles au centre, quelques feuilles de roquette sur le bord, filet d'huile d'olive.
Conservation
Pâtons crus : 48 h à 4 °C filmés. Crème truffée : 48 h à 3 °C. Pizza cuite : à consommer immédiatement.
« Ajuste ton lorgnon : sur cette pizza, c'est moi la reine, et la tomate est restée au vestiaire avec mon manteau ! »
— Truffetta Nera