Le chef
Rösti de topinambour, œuf poché et crème à la ciboulette
Topinambour · Petit_dejeuner · 45 min · Moyen
Une galette dorée et croustillante de topinambour râpé, un œuf poché qui coule doucement dès que tu le perces et une crème fraîche à la ciboulette. Le brunch parfait pour bien démarrer ta journée !
Ingrédients (4 portions)
- Topinambours600 g
- Pomme de terre à chair farineuse200 g
- Oignon jaune1 pièce
- Fécule de pomme de terre2 c. à soupe
- Beurre clarifié40 g
- Œufs extra-frais4 pièce
- Vinaigre d'alcool blanc50 ml
- Crème fraîche épaisse120 g
- Ciboulette0,5 botte
- Jus de citron1 c. à café
- Pousses d'épinard (facultatif)80 g
- Sel fin au goût
- Poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Laver et éplucher les topinambours et la pomme de terre.
- Émincer finement l'oignon.
- Ciseler la ciboulette.
- Mélanger la crème fraîche, la moitié de la ciboulette, le citron, le sel et le poivre ; réserver au froid.
- Porter 2 litres d'eau à frémissement avec le vinaigre, sans sel.
- Préchauffer le four de maintien à 90 °C.
Étapes
Râper les topinambours et la pomme de terre à gros trous, les placer dans un torchon propre et essorer très fortement pour extraire le maximum d'eau.
Astuce : Plus le mélange est sec, plus le rösti sera croustillant.
Attention : Lavage soigné des tubercules ; utiliser un torchon propre réservé à cet usage.
Mélanger le râpé avec l'oignon émincé, la fécule, le sel et le poivre. Travailler aussitôt pour éviter l'oxydation.
Chauffer le beurre clarifié à feu moyen-vif, déposer le mélange en galettes de 1,5 cm d'épaisseur, tasser à la spatule. Cuire 6 minutes par face jusqu'à coloration dorée, puis maintenir au four à 90 °C.
Astuce : Le beurre clarifié supporte la chaleur sans brûler, contrairement au beurre classique.
Attention : Vérifier que le cœur est bien cuit et chaud ; maintien ≥ 63 °C.
Casser chaque œuf dans un petit ramequin, créer un léger tourbillon dans l'eau frémissante vinaigrée et y glisser l'œuf. Pocher 3 minutes, égoutter à l'écumoire et éponger sur papier absorbant.
Astuce : Des œufs très frais gardent un blanc bien regroupé autour du jaune.
Attention : Œufs à jaune coulant : déconseillés aux femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées ; proposer un œuf cuit dur ou mollet bien pris à ces publics.
Dresser le rösti chaud, ajouter quelques pousses d'épinard, poser l'œuf poché dessus, une quenelle de crème à la ciboulette, sel, poivre et le reste de ciboulette.
Astuce : Une pincée de fleur de sel sur le jaune au dernier moment fait toute la différence.
Dressage
Sur assiette plate, rösti doré au centre, petit bouquet de pousses d'épinard à côté, œuf poché posé sur le rösti, quenelle de crème à la ciboulette, ciboulette ciselée et tour de poivre sur le jaune.
Conservation
Röstis cuits : 2 jours à 0-3 °C, à régénérer 8 minutes au four à 200 °C. Crème à la ciboulette : 2 jours à 0-3 °C. Les œufs pochés se préparent à la commande.
« Debout là-dedans, le coq a chanté ! Moi je me lève tôt depuis toujours, alors je t'ai préparé une galette bien croustillante avec un œuf tout doux dessus. Ça, c'est un petit-déj de champion des champs ! »
— Topinambour