Le chef
Crème brûlée au topinambour et à la vanille
Topinambour · Dessert · 350 min · Moyen
Sous une fine croûte de caramel qui craque sous ta cuillère se cache une crème toute douce aux notes de noisette et d'artichoke surprise. Un dessert qui joue à cache-cache avec tes papilles !
Ingrédients (6 portions)
- Topinambours250 g
- Crème liquide 35 % MG400 ml
- Lait entier200 ml
- Jaunes d'œufs (œufs extra-frais)6 pièce
- Sucre semoule90 g
- Gousse de vanille1 gousse
- Cassonade60 g
- Fleur de sel1 pincée
Avant de commencer
- Préchauffer le four à 180 °C pour rôtir les topinambours.
- Laver et éplucher les topinambours, les tailler en dés de 1 cm.
- Fendre et gratter la gousse de vanille.
- Séparer les blancs des jaunes, réserver les blancs au froid pour une autre utilisation.
- Disposer les ramequins sur une plaque.
Étapes
Rôtir les dés de topinambour 20 minutes à 180 °C sur papier cuisson, sans matière grasse, jusqu'à légère coloration et cœur tendre.
Astuce : Le rôtissage développe des notes caramélisées et noisettées qui font tout le dessert.
Attention : Lavage soigné des tubercules avant épluchage.
Porter la crème, le lait, la vanille grattée et la gousse à frémissement, ajouter les topinambours rôtis, couvrir et infuser 15 minutes hors du feu.
Retirer la gousse de vanille, mixer finement au blender puis passer au chinois étamine en pressant. Compléter si besoin avec de la crème pour retrouver 600 ml d'appareil.
Astuce : Passer deux fois pour une texture parfaitement lisse.
Attention : Mixer chaud avec un couvercle maintenu : risque de projection.
Baisser le four à 95 °C. Mélanger les jaunes avec le sucre et la fleur de sel sans faire mousser, verser la crème tiède en filet en mélangeant doucement. Écumer la surface.
Astuce : Ne pas blanchir les jaunes : les bulles d'air marqueraient la surface.
Attention : Utiliser des œufs extra-frais, casser en zone dédiée, se laver les mains après manipulation des coquilles.
Répartir dans les ramequins et cuire 50 à 60 minutes à 95 °C, jusqu'à ce que la crème soit prise sur les bords et tremblotante au centre.
Astuce : Une cuisson trop forte fait bouillonner et grainer la crème.
Attention : Atteindre ≥ 80 °C à cœur de l'appareil pour la sécurité des jaunes d'œufs, contrôlé à la sonde.
Laisser tiédir quelques minutes puis passer en cellule de refroidissement, et réserver au moins 4 heures à 0-3 °C.
Attention : Refroidissement rapide : de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 heures.
Au moment du service, éponger la surface, saupoudrer d'une fine couche de cassonade et caraméliser au chalumeau jusqu'à obtenir un caramel ambré et craquant.
Astuce : Deux fines couches successives donnent une croûte plus régulière qu'une seule épaisse.
Attention : Chalumeau utilisé loin de toute matière inflammable, ramequin posé sur une surface stable.
Dressage
Servir le ramequin posé sur une assiette à dessert avec une serviette pliée, caramel ambré et brillant, accompagné d'une tuile aux noisettes ou de quelques chips de topinambour caramélisées en décor.
Conservation
Crèmes cuites non caramélisées : 3 jours à 0-3 °C, filmées au contact. Caraméliser uniquement à la commande.
« Un légume dans le dessert ? Eh oui mon p'tit, à la ferme, rien ne se perd et tout se sucre ! Tape fort sur mon caramel, c'est ma façon de te dire bonjour ! »
— Topinambour