Le chef
Burger bœuf, topinambours confits et crème de topinambour fumée
Topinambour · Burger · 70 min · Moyen
Un steak juteux, du comté fondu, des rondelles de topinambour confites toutes caramélisées et une crème fumée qui coule de partout. C'est le burger de la ferme qui débarque en ville, prépare tes serviettes !
Ingrédients
- Topinambours400 g
- Viande de bœuf hachée 15 % MG (4 steaks de 150 g)600 g
- Pains à burger briochés sans sésame4 pièce
- Comté4 tranche
- Crème liquide 30 % MG50 ml
- Beurre doux30 g
- Paprika fumé1 c. à café
- Oignon rouge1 pièce
- Roquette40 g
- Thym frais2 brin
- Huile de tournesol1 c. à soupe
- Sel fin au goût
- Poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Laver et éplucher les topinambours, en tailler 200 g en rondelles de 5 mm et 200 g en morceaux.
- Façonner 4 steaks de 150 g au cercle, les garder à 0-3 °C.
- Émincer l'oignon rouge en fines rondelles.
- Laver et essorer la roquette.
- Préchauffer la plancha à 220 °C.
Étapes
Cuire les morceaux de topinambour 20 minutes à l'eau salée, égoutter et mixer avec la crème, 10 g de beurre et le paprika fumé jusqu'à texture lisse et épaisse. Rectifier l'assaisonnement, mettre en flacon.
Astuce : La crème doit être assez épaisse pour ne pas détremper le pain.
Attention : Refroidir rapidement si préparée à l'avance ; conserver à 0-3 °C, 3 jours maximum.
Cuire les rondelles de topinambour au beurre restant avec le thym à feu doux et couvert 10 minutes, puis découvrir et les caraméliser 3 minutes à feu vif.
Astuce : Une pincée de sucre accélère la caramélisation.
Ouvrir les pains et les toaster côté mie 1 minute sur la plancha.
Astuce : Un pain toasté forme une barrière contre les sauces.
Huiler la plancha, saisir les steaks 3 à 4 minutes par face, saler et poivrer. Déposer le comté et couvrir d'une cloche 1 minute pour le faire fondre.
Astuce : Ne pas écraser les steaks à la spatule pour garder les sucs.
Attention : Viande hachée : cuisson à cœur ≥ 70 °C contrôlée à la sonde (recommandé pour tous publics, obligatoire pour enfants et personnes fragiles).
Sur la base du pain, étaler la crème de topinambour, poser la roquette, le steak au comté, les rondelles confites, l'oignon rouge puis un trait de crème. Refermer.
Attention : Garder les steaks crus en enceinte froide jusqu'à la cuisson ; ne jamais les poser sur le plan des produits cuits.
Dressage
Servir sur planche ou assiette, burger maintenu par une pique en bois, crème fumée débordant légèrement, accompagné de chips de topinambour ou de frites maison et d'un petit pot de crème fumée supplémentaire.
Conservation
Steaks façonnés : 24 heures maximum à 0-2 °C. Crème de topinambour : 3 jours à 0-3 °C. Topinambours confits : 3 jours à 0-3 °C. Burger assemblé à consommer immédiatement.
Version végétale
Remplacer le steak par une galette maison de pois chiches et topinambour rôti (topinambour râpé, pois chiches écrasés, flocons d'avoine, cumin), dorée à la plancha 4 minutes par face, et le comté par un fromage végétal fumé ; utiliser un pain sans œuf ni lait pour une version végane.
« Eh oui, le vieux topinambour s'est mis au burger ! Je me suis fait tout beau, confit et fumé, rien que pour toi. Croque à pleines dents, mon gourmand, et pense à garder une serviette ! »
— Topinambour