Le chef
Gratin de topinambours au comté
Topinambour · Vegetarien · 105 min · Facile
Des tranches de topinambour fondantes noyées dans la crème, sous une croûte de comté gratinée et dorée. C'est le gratin de grand-mère qui a voyagé dans le temps pour te faire un câlin !
Ingrédients
- Topinambours1200 g
- Crème liquide 30 % MG400 ml
- Lait entier300 ml
- Comté 12 mois râpé150 g
- Ail2 gousse
- Beurre doux20 g
- Thym frais3 brin
- Muscade râpée1 pincée
- Sel fin au goût
- Poivre blanc moulu au goût
Avant de commencer
- Préchauffer le four à 170 °C.
- Brosser et éplucher les topinambours.
- Râper le comté.
- Éplucher les gousses d'ail, en garder une demie pour frotter le plat.
- Beurrer le plat à gratin après l'avoir frotté à l'ail.
Étapes
Éplucher les topinambours et les trancher en rondelles de 3 mm à la mandoline. Ne pas les rincer pour conserver l'amidon qui liera l'appareil.
Attention : Mandoline avec gant anti-coupure ; lavage des tubercules avant épluchage.
Porter le lait, la crème, l'ail écrasé, le thym, la muscade, le sel et le poivre à frémissement. Ajouter les rondelles et cuire 10 minutes à feu doux en remuant délicatement.
Astuce : Cette étape évite que la crème tranche au four et assure un gratin bien lié.
Attention : Remuer sans cesse en raclant le fond : le lait attache rapidement.
Retirer le thym, verser le mélange dans le plat beurré en alternant les couches et en intercalant la moitié du comté. Lisser, couvrir avec le reste du comté.
Enfourner 50 à 55 minutes à 170 °C jusqu'à ce que la lame d'un couteau traverse sans résistance et que le dessus soit bien doré.
Astuce : Si le dessus colore trop vite, couvrir d'un papier cuisson.
Attention : Contrôler à la sonde : ≥ 63 °C à cœur en sortie de four.
Laisser reposer 10 minutes avant de portionner pour que l'appareil se tienne.
Astuce : Pour un service à la part, refroidir, détailler à l'emporte-pièce puis régénérer.
Attention : Maintien en chaud ≥ 63 °C jusqu'au service.
Dressage
Servir directement dans de petites cocottes individuelles ou en part rectangulaire nette sur assiette chaude, croûte dorée apparente, une feuille de thym frais et une salade verte assaisonnée à côté.
Conservation
3 jours à 0-3 °C après refroidissement rapide, en bac filmé et étiqueté. Régénérer 15 minutes au four à 160 °C jusqu'à 63 °C à cœur minimum.
« Une couverture de comté bien dorée sur le dos, moi ça me rappelle les veillées au coin du feu ! Sers-toi une belle part, mon grand, faut des forces pour labourer la journée ! »
— Topinambour