Le chef
Pizza bianca topinambour, chèvre, noisettes et miel
Topinambour · Pizza · 305 min · Moyen
Une pizza blanche toute crémeuse avec des lamelles de topinambour rôties, du chèvre fondant et des noisettes qui croquent. Un filet de miel à la sortie du four et ta pizza devient carrément irrésistible !
Ingrédients (4 portions)
- Topinambours400 g
- Farine de blé type 00600 g
- Eau froide390 ml
- Levure fraîche de boulanger4 g
- Sel fin18 g
- Huile d'olive vierge extra4 c. à soupe
- Crème fraîche épaisse200 g
- Mozzarella fior di latte300 g
- Bûche de chèvre200 g
- Noisettes torréfiées concassées60 g
- Miel de fleurs liquide4 c. à soupe
- Thym frais4 brin
- Roquette (facultatif)60 g
- Poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Préparer la pâte et la bouler en 4 pâtons de 250 g.
- Laver et brosser les topinambours.
- Égoutter et trancher la mozzarella, l'égoutter sur grille.
- Tailler le chèvre en rondelles.
- Torréfier et concasser les noisettes.
- Préchauffer le four à pizza 45 minutes.
Étapes
Dissoudre la levure dans l'eau froide, ajouter la farine, pétrir 5 minutes en vitesse lente, ajouter le sel puis 2 cuillères d'huile, pétrir encore 8 minutes jusqu'à pâte lisse.
Astuce : La pâte doit se décoller seule des parois de la cuve.
Laisser pointer 1 heure à température ambiante couvert, diviser en 4 pâtons de 250 g, bouler et laisser apprêter 3 heures en bac filmé.
Astuce : Une maturation de 24 h au froid (4 °C) donne une pâte plus digeste et plus alvéolée.
Attention : Stocker les pâtons en bacs fermés à l'abri des contaminations.
Trancher les topinambours en lamelles de 3 mm, les sauter 5 minutes à l'huile d'olive avec le thym, saler, poivrer, réserver.
Astuce : La précuisson évite des lamelles crues au cœur après le passage au four.
Attention : Refroidir rapidement si préparé à l'avance et conserver à 0-3 °C.
Étaler chaque pâton à la main en disque de 30 cm en préservant le cornicione. Napper finement de crème fraîche poivrée, répartir la mozzarella, les lamelles de topinambour et les rondelles de chèvre.
Astuce : Ne pas utiliser de rouleau : il chasse le gaz et empêche la bordure de gonfler.
Enfourner sur sole à 300 °C pendant 5 à 6 minutes (ou 90 secondes à 450 °C en four à bois), jusqu'à bordure gonflée et tachetée, fromage bouillonnant.
Astuce : Tourner la pizza à mi-cuisson pour une coloration homogène.
Attention : Utiliser gants et pelle : risque de brûlure à l'ouverture du four.
À la sortie du four, parsemer de noisettes, ajouter un filet de miel, quelques feuilles de roquette et un tour de poivre.
Dressage
Servir sur planche ou assiette à pizza, coupée en 6, roquette fraîche au centre, noisettes concassées réparties et miel en fins filets qui brillent sur le chèvre fondu.
Conservation
Pâtons crus : 48 heures à 0-4 °C en bac filmé. Topinambours précuits : 3 jours à 0-3 °C. Pizza cuite à consommer immédiatement.
« Moi, sur une pizza ? Ben oui mon p'tit, même les gars de la campagne aiment se faire beaux ! Avec mon chèvre et mon filet de miel, je te fais une bianca à faire rougir un Napolitain ! »
— Topinambour