Le chef
Chips de topinambour au sel fumé et paprika
Topinambour · Snack · 45 min · Facile
Des chips ultra-fines, croustillantes à souhait, avec un petit goût de noisette qui rend complètement accro. Une pincée de sel fumé, un soupçon de paprika, et c'est l'apéro qui chante !
Ingrédients (4 portions)
- Topinambours fermes et réguliers500 g
- Huile de tournesol ou d'arachide raffinée pour friture (absorption env. 60 g)2 l
- Fleur de sel fumée1 c. à café
- Paprika fumé0,5 c. à café
- Romarin frais (facultatif)2 brin
Avant de commencer
- Brosser soigneusement les topinambours, sans forcément les éplucher.
- Préparer un bac d'eau froide.
- Mélanger la fleur de sel fumée et le paprika.
- Préchauffer la friteuse à 160 °C.
Étapes
Brosser les topinambours sous l'eau, retirer les parties abîmées et les excroissances trop fines.
Astuce : Garder la peau apporte du goût et un joli liseré doré.
Attention : Lavage minutieux : la peau est conservée, aucune trace de terre ne doit subsister.
Émincer en rondelles de 1 à 1,5 mm à la mandoline et les plonger aussitôt dans l'eau froide.
Attention : Utiliser obligatoirement le gant anti-coupure ou le poussoir de la mandoline.
Rincer deux fois pour éliminer l'amidon de surface, égoutter puis sécher parfaitement entre deux torchons pendant 10 minutes.
Astuce : Des chips humides font chuter la température de l'huile et deviennent molles.
Attention : Eau résiduelle = projections d'huile brûlante : sécher impérativement.
Frire par petites poignées à 160 °C pendant 3 à 4 minutes en remuant à l'araignée, jusqu'à ce que les bulles diminuent et que les chips soient blond doré.
Astuce : Le topinambour, riche en sucres, colore vite : sortir dès la teinte blond doré.
Attention : Ne pas dépasser 170 °C et éviter le brunissement pour limiter la formation d'acrylamide.
Égoutter sur papier absorbant et assaisonner immédiatement du mélange sel fumé et paprika, ajouter quelques aiguilles de romarin frit si souhaité.
Astuce : Frire les brins de romarin 10 secondes en fin de bain pour une finition parfumée.
Dressage
Servir en cornet de papier kraft ou dans un petit bol en fonte, chips empilées en hauteur, quelques aiguilles de romarin frit et une dernière pincée de paprika par-dessus.
Conservation
Se conservent 48 heures à température ambiante dans une boîte hermétique avec un papier absorbant, à l'abri de l'humidité.
« Croc, croc, croc ! Ça, c'est le bruit de mes cousins qui dansent sous tes dents ! Attention, une fois que t'en as goûté une, t'es parti pour la paquetée entière, parole de terrien ! »
— Topinambour