Le chef
Suprême de volaille rôti, mousseline de topinambour et jus au thym
Topinambour · Plat_francais · 75 min · Moyen
Une volaille dorée à la peau croustillante posée sur un nuage de mousseline de topinambour, tout crémeux, tout fondant. Un petit jus au thym par-dessus et c'est le dimanche à la campagne dans ton assiette !
Ingrédients (4 portions)
- Topinambours800 g
- Suprêmes de volaille avec peau (environ 180 g)4 pièce
- Lait entier200 ml
- Crème liquide 30 % MG100 ml
- Beurre doux80 g
- Fond brun de volaille maison (sans céleri)300 ml
- Ail2 gousse
- Thym frais4 brin
- Huile de tournesol2 c. à soupe
- Sel fin au goût
- Poivre noir du moulin au goût
- Muscade râpée (facultatif)1 pincée
Avant de commencer
- Laver, éplucher et tailler les topinambours en morceaux de 3 cm.
- Sortir les suprêmes 15 minutes avant cuisson, les éponger.
- Écraser les gousses d'ail en chemise.
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Réduire le fond de volaille de moitié.
Étapes
Cuire les topinambours dans le lait additionné d'eau à hauteur, salé, avec un brin de thym, 20 à 25 minutes à frémissement jusqu'à tendreté complète.
Astuce : Cuire dans du lait adoucit le goût et garde la chair bien blanche.
Attention : Lavage préalable soigné des tubercules en zone légumerie.
Assaisonner les suprêmes, les saisir côté peau dans l'huile chaude 5 à 6 minutes jusqu'à peau dorée et croustillante. Retourner, ajouter ail en chemise, thym et une noix de beurre.
Astuce : Ne pas toucher la volaille pendant la saisie côté peau pour obtenir une belle coloration.
Attention : Séparer planches et ustensiles de la volaille crue ; se laver les mains après manipulation.
Enfourner à 180 °C 12 à 15 minutes en arrosant une fois. Contrôler à la sonde : 74 °C à cœur minimum. Laisser reposer 5 minutes sur grille.
Astuce : Le repos redistribue les sucs et garde la chair juteuse.
Attention : Température à cœur de la volaille ≥ 74 °C contrôlée à la sonde désinfectée et consignée.
Égoutter les topinambours en réservant un peu de lait de cuisson, les passer au moulin à légumes. Dessécher 2 minutes sur feu doux, incorporer au fouet le beurre froid en dés puis la crème chaude. Assaisonner, ajouter la muscade.
Astuce : Ne jamais mixer au blender : la texture deviendrait élastique.
Attention : Maintenir la mousseline ≥ 63 °C au bain-marie couvert.
Dégraisser la poêle, déglacer avec le fond réduit, gratter les sucs, infuser 2 minutes avec le thym. Passer au chinois, monter avec une noix de beurre froid.
Trancher chaque suprême en deux en biais, dresser sur la mousseline, napper de jus au thym.
Astuce : Saler la peau à la fleur de sel au dernier moment pour garder le croustillant.
Dressage
Dans une assiette plate chaude, réaliser une virgule généreuse de mousseline à la cuillère, poser le suprême tranché en biais peau sur le dessus, napper le jus autour sans mouiller la peau, finir d'une feuille de thym frais.
Conservation
Mousseline : 2 jours à 0-3 °C après refroidissement rapide. Volaille cuite : 2 jours à 0-3 °C. Jus : 3 jours. Ne pas recongeler.
Version végétale
Remplacer le suprême par un quart de chou-fleur rôti entier au beurre noisette (ou huile d'olive) et au thym, 25 minutes à 200 °C, et le jus de volaille par un jus de champignons et oignons rôtis réduit, monté à l'huile de noisette.
« Ma mousseline, c'est un édredon tout chaud pour la volaille ! Moi, j'ai pas une tête de prince, mais sous la fourchette, je fais des merveilles, foi de paysan ! »
— Topinambour