Le chef
Velouté de topinambour à l'huile de noisette et croûtons dorés
Topinambour · Soupe · 60 min · Facile
Un velouté tout doux au goût d'artichaut et de noisette, qui te réchauffe des orteils jusqu'aux oreilles. Les croûtons croustillants et les éclats de noisettes torréfiées font la fête dans ta cuillère !
Ingrédients
- Topinambours1000 g
- Oignon jaune150 g
- Beurre doux40 g
- Bouillon de légumes maison (carotte, poireau, oignon, sans céleri)1,2 l
- Lait entier300 ml
- Crème liquide 30 % MG150 ml
- Jus de citron1 c. à soupe
- Sel fin au goût
- Poivre blanc moulu au goût
- Huile de noisette3 c. à soupe
- Noisettes décortiquées60 g
- Pain de campagne rassis (facultatif)120 g
- Ciboulette (facultatif)0,5 botte
Avant de commencer
- Brosser les topinambours sous l'eau froide pour retirer toute la terre.
- Préparer un bac d'eau froide citronnée.
- Ciseler l'oignon.
- Tailler le pain en cubes de 1 cm.
- Ciseler finement la ciboulette.
- Porter le bouillon à frémissement.
Étapes
Brosser les topinambours, les éplucher à l'économe puis les tailler en morceaux réguliers de 2 cm. Les plonger au fur et à mesure dans l'eau citronnée pour éviter l'oxydation.
Astuce : Les topinambours très bosselés s'épluchent plus vite une fois coupés en tronçons.
Attention : Lavage soigné obligatoire : légume racine porteur de terre, séparer la zone de légumes sales de la zone propre.
Faire fondre le beurre à feu moyen, ajouter l'oignon ciselé et une pincée de sel, suer 5 minutes sans coloration.
Astuce : Le sel aide l'oignon à rendre son eau et à rester blanc.
Ajouter les topinambours égouttés, remuer 2 minutes, mouiller avec le bouillon chaud. Cuire à frémissement 25 minutes jusqu'à ce que la lame d'un couteau s'enfonce sans résistance.
Astuce : Une cuisson insuffisante donne un velouté granuleux : vérifier la tendreté à cœur.
Pendant la cuisson, torréfier les noisettes à sec 6 minutes à la poêle, les frotter dans un torchon puis les concasser. Dorer les cubes de pain dans une noix de beurre, égoutter sur papier absorbant.
Ajouter le lait et la crème, porter à nouveau à frémissement puis mixer 3 minutes au blender jusqu'à texture lisse. Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre blanc.
Astuce : Ajuster la consistance avec un trait de bouillon si le velouté nappe trop épais.
Attention : Mixer chaud avec un couvercle maintenu et un torchon : risque de projection et de brûlure.
Maintenir le velouté au-dessus de 63 °C pour le service. Dresser à la louche, ajouter un filet d'huile de noisette, les noisettes concassées, les croûtons et la ciboulette.
Astuce : L'huile de noisette s'ajoute toujours au dernier moment pour préserver son parfum.
Attention : Maintien en chaud au bain-marie ≥ 63 °C ; ne pas laisser le velouté entre 10 °C et 63 °C.
Dressage
Servir en assiette creuse chaude, velouté bien lisse, quelques gouttes d'huile de noisette dessinées en surface, une pincée de noisettes concassées et de croûtons au centre, ciboulette ciselée par-dessus.
Conservation
Refroidir rapidement en cellule et conserver 3 jours à 0-3 °C en bac filmé et étiqueté ; congélation possible 2 mois sans la crème. Croûtons et noisettes à conserver à part, au sec, en boîte hermétique.
« Ah mon gars, ma bonne grand-mère disait toujours : un bol de velouté et l'hiver devient tout gentil ! Laisse-moi te réchauffer avec mes petits airs de noisette, tu vas voir, je suis bosselé mais tout doux dedans ! »
— Topinambour