Le chef
Rougail saucisses réunionnais
Tommy Tomate · Cuisine_du_monde · 75 min · Facile
Direction La Réunion ! Des saucisses fumées qui mijotent dans une sauce tomate au gingembre et au piment, avec un bon riz blanc. Ça chauffe, ça parfume, ça te donne des envies de plage.
Ingrédients (4 portions)
- Tomates rondes rouges bien mûres800 g
- Saucisses fumées de porc800 g
- Oignons jaunes300 g
- Ail4 gousse
- Gingembre frais20 g
- Piment oiseau1 pièce
- Curcuma moulu1 c. à café
- Thym frais3 brin
- Huile de tournesol3 c. à soupe
- Gros sel (mortier)1 c. à café
- Riz long blanc300 g
- Haricots rouges cuits (facultatif)300 g
- Ciboule ou cive ciselée2 brin
Avant de commencer
- Monder et concasser grossièrement les tomates
- Émincer finement les oignons
- Piler ail, gingembre, piment et gros sel au mortier
- Tailler les saucisses en tronçons de 2 cm
- Rincer le riz
Étapes
Plonger les saucisses entières dans l'eau froide, porter à frémissement 5 minutes pour les dessaler et retirer l'excès de graisse, égoutter puis tailler en tronçons.
Astuce : Piquer les saucisses avant de les blanchir pour mieux les dégraisser.
Faire dorer les tronçons dans l'huile chaude en cocotte 6 à 8 minutes sur toutes les faces.
Ajouter les oignons émincés et cuire 8 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient fondants et légèrement dorés, puis ajouter la pâte pilée, le curcuma et le thym 1 minute.
Astuce : Bien colorer les oignons apporte la profondeur caractéristique du rougail.
Attention : Porter des gants pour manipuler le piment oiseau et ne pas se toucher les yeux.
Ajouter les tomates concassées, couvrir et mijoter 25 minutes à feu doux en remuant régulièrement, puis découvrir 5 minutes pour réduire jusqu'à une sauce épaisse.
Astuce : Ajouter un trait d'eau si la sauce attache.
Attention : Contrôler une température à cœur des saucisses d'au moins 70 °C.
Cuire le riz à l'eau salée ou par absorption (1,5 volume d'eau pour 1 volume de riz) environ 15 minutes, puis laisser gonfler couvert.
Attention : Le riz cuit doit être maintenu au-dessus de 63 °C ou refroidi rapidement (risque Bacillus cereus).
Rectifier l'assaisonnement, parsemer de ciboule et servir avec le riz blanc et les haricots rouges.
Astuce : Proposer un rougail tomate cru pimenté à part pour les amateurs.
Attention : Liaison chaude : maintien à 63 °C minimum.
Dressage
Assiette creuse : dôme de riz blanc d'un côté, rougail rouge brillant de l'autre, haricots rouges en petit ramequin, ciboule fraîche ciselée et un piment oiseau entier en décor.
Conservation
Refroidir de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 heures, conserver 3 jours entre 0 et 4 °C. Réchauffer à 70 °C à cœur minimum.
Version végétale
Remplacer les saucisses par du tofu fumé en dés (500 g) poêlé et des haricots rouges, mijotés seulement 15 minutes dans la sauce pour garder leur tenue.
« Je mets mes lunettes de soleil et je file aux tropiques ! Une pointe de piment, un zeste de gingembre, et ta journée devient une île paradisiaque. »
— Tommy Tomate