Le chef
Salade de tomates anciennes et burrata
Tommy Tomate · Entree_salade · 15 min · Facile
Des tomates de toutes les couleurs, juteuses et sucrées, avec une burrata ultra crémeuse qui coule au milieu. Simple, frais, et terriblement chic : tu vas vouloir saucer l'assiette !
Ingrédients (4 portions)
- Tomates anciennes de couleurs variées (cœur de bœuf, noire de Crimée, ananas, rondes rouges)800 g
- Burrata (125 g pièce)2 pièce
- Huile d'olive vierge extra fruitée60 ml
- Vinaigre balsamique de Modène2 c. à soupe
- Fleur de sel1 c. à café
- Poivre noir du moulin au goût
- Basilic frais (vert et pourpre)12 feuille
- Échalote ciselée (facultatif)30 g
- Pignons de pin torréfiés (facultatif)20 g
Avant de commencer
- Sortir les tomates du froid ou les stocker à température ambiante
- Sortir la burrata 20 minutes avant le service, en restant dans la règle des 2 heures
- Torréfier les pignons à sec
- Ciseler l'échalote
- Préparer la vinaigrette au balsamique
Étapes
Laver et sécher délicatement les tomates, retirer le pédoncule.
Astuce : Ne jamais stocker les tomates au réfrigérateur : le froid casse leurs arômes.
Attention : Laver soigneusement les légumes consommés crus.
Détailler les grosses tomates en tranches de 8 mm et les petites en quartiers au couteau-scie pour ne pas écraser la chair.
Astuce : Varier les découpes rend l'assiette plus vivante.
Fouetter le vinaigre balsamique avec une pincée de fleur de sel, puis ajouter l'huile d'olive sans trop émulsionner.
Disposer les tomates en alternant couleurs et formes sur assiette, assaisonner de fleur de sel et de poivre, parsemer d'échalote.
Astuce : Saler à la dernière minute pour garder les tomates fermes.
Égoutter la burrata, la couper en deux et déposer une demi-burrata au centre de chaque assiette, côté coulant vers le haut.
Attention : Burrata conservée entre 0 et 4 °C jusqu'à 20 minutes avant service, DLC courte à respecter.
Napper de vinaigrette, parsemer de pignons et de feuilles de basilic, servir aussitôt.
Dressage
Grande assiette plate claire, tomates multicolores en rosace, demi-burrata ouverte au centre, perles de balsamique, basilic vert et pourpre, pignons dorés et fleur de sel bien visible.
Conservation
Assemblage à la minute uniquement. Tomates à température ambiante 3 jours ; burrata entamée à jeter en fin de service.
Version végétale
Version vegan : remplacer la burrata par une crème de cajou à l'huile d'olive (attention fruits à coque) ou par un avocat rôti.
« J'ai invité toute ma famille de tomates colorées et une burrata toute douce : c'est la fête dans ton assiette, et t'es l'invité d'honneur ! »
— Tommy Tomate