Le chef
Gaspacho andalou de Tommy
Tommy Tomate · Soupe · 140 min · Facile
Un grand bol de soleil glacé ! Tomates mûres, poivron, concombre et un filet d'huile d'olive : c'est l'été qui te fait un clin d'œil à chaque cuillère.
Ingrédients (4 portions)
- Tomates rondes rouges bien mûres1000 g
- Concombre150 g
- Poivron rouge100 g
- Oignon rouge40 g
- Ail1 gousse
- Pain rassis sans croûte60 g
- Huile d'olive vierge extra60 ml
- Vinaigre de Xérès20 ml
- Sel fin6 g
- Piment d'Espelette (facultatif)1 pincée
- Brunoise de concombre et poivron pour la garniture60 g
- Croûtons (facultatif)40 g
Avant de commencer
- Laver et désinfecter tous les légumes
- Retirer le pédoncule des tomates et les couper en quartiers
- Éplucher le concombre et l'oignon, épépiner le poivron
- Tailler une fine brunoise de concombre et de poivron pour la garniture
- Faire tremper le pain dans un peu d'eau froide
Étapes
1
Couper les légumes · 8 min
Détailler tomates, concombre, poivron et oignon en morceaux réguliers et dégermer l'ail.
Astuce : Des tomates très mûres, voire un peu molles, donnent le meilleur goût.
Attention : Laver et désinfecter les légumes consommés crus selon le protocole de l'établissement.
Détailler tomates, concombre, poivron et oignon en morceaux réguliers et dégermer l'ail.
Astuce : Des tomates très mûres, voire un peu molles, donnent le meilleur goût.
Attention : Laver et désinfecter les légumes consommés crus selon le protocole de l'établissement.
2
Mariner · 15 min
Réunir les légumes, le pain essoré, le sel et le vinaigre dans un bac, mélanger et laisser macérer 15 minutes au froid.
Astuce : La macération attendrit les légumes et facilite le mixage.
Réunir les légumes, le pain essoré, le sel et le vinaigre dans un bac, mélanger et laisser macérer 15 minutes au froid.
Astuce : La macération attendrit les légumes et facilite le mixage.
3
Mixer et émulsionner · 4 min
Mixer 2 à 3 minutes à pleine puissance, puis verser l'huile d'olive en filet, moteur en marche, jusqu'à obtenir une texture lisse et légèrement mousseuse.
Astuce : Le mixage long donne la couleur orangée caractéristique de l'émulsion.
Mixer 2 à 3 minutes à pleine puissance, puis verser l'huile d'olive en filet, moteur en marche, jusqu'à obtenir une texture lisse et légèrement mousseuse.
Astuce : Le mixage long donne la couleur orangée caractéristique de l'émulsion.
4
Passer · 5 min
Filtrer au chinois en foulant bien pour retirer peaux et pépins. Rectifier l'assaisonnement en sel, vinaigre et piment d'Espelette.
Astuce : Détendre avec un peu d'eau glacée si la texture est trop épaisse.
Filtrer au chinois en foulant bien pour retirer peaux et pépins. Rectifier l'assaisonnement en sel, vinaigre et piment d'Espelette.
Astuce : Détendre avec un peu d'eau glacée si la texture est trop épaisse.
5
Refroidir · 2 min
Débarrasser en bac filmé et réserver au froid au moins 2 heures avant le service.
Astuce : Servir très frais, autour de 6 °C.
Attention : Stocker entre 0 et 4 °C ; produit cru, ne pas dépasser 48 heures de conservation.
Débarrasser en bac filmé et réserver au froid au moins 2 heures avant le service.
Astuce : Servir très frais, autour de 6 °C.
Attention : Stocker entre 0 et 4 °C ; produit cru, ne pas dépasser 48 heures de conservation.
6
Envoyer · 2 min
Verser 250 ml par bol ou verre froid, garnir de brunoise, de croûtons et d'un trait d'huile d'olive.
Verser 250 ml par bol ou verre froid, garnir de brunoise, de croûtons et d'un trait d'huile d'olive.
Dressage
Bol ou grand verre refroidi, gaspacho bien lisse, petit dôme de brunoise concombre-poivron au centre, quelques croûtons dorés et un filet d'huile d'olive en perles.
Conservation
48 heures maximum entre 0 et 4 °C en contenant hermétique. Bien remélanger avant le service.
« Moi, quand il fait chaud, je me mets au frais et je fais trempette avec mes potes concombre et poivron. Tu plonges avec nous ? »
— Tommy Tomate