Le chef
Frites maison au thym, ail et fleur de sel
Thym · Snack · 55 min · Facile
Des frites coupées maison, dorées et croustillantes, secouées avec un sel au thym et des brins de thym frits qui craquent sous la dent. Tu ne vas plus jamais regarder une frite de la même façon !
Ingrédients (4 portions)
- Thym frais12 brin
- Pommes de terre (Bintje ou Agria)1,2 kg
- Huile de tournesol pour friture3 l
- Ail3 gousse
- Fleur de sel2 c. à café
- Thym séché1 c. à café
Avant de commencer
- Éplucher les pommes de terre et les tailler en frites de 1 cm de section
- Effeuiller 6 brins de thym, garder 6 brins entiers bien secs
- Éplucher les gousses d'ail et les écraser légèrement
- Préparer une plaque avec grille et papier absorbant
Étapes
1
Rincer et sécher · 25 min
Rincer abondamment les frites à l'eau froide pour retirer l'amidon de surface, les laisser tremper 20 min, puis les égoutter et les sécher parfaitement dans un linge propre.
Astuce : Des frites bien sèches évitent les projections et croustillent mieux.
Attention : Le trempage réduit la formation d'acrylamide à la cuisson.
Rincer abondamment les frites à l'eau froide pour retirer l'amidon de surface, les laisser tremper 20 min, puis les égoutter et les sécher parfaitement dans un linge propre.
Astuce : Des frites bien sèches évitent les projections et croustillent mieux.
Attention : Le trempage réduit la formation d'acrylamide à la cuisson.
2
Préparer le sel au thym · 3 min
Piler la fleur de sel avec le thym séché et la moitié des feuilles de thym frais jusqu'à obtenir un sel vert parfumé.
Astuce : Préparer ce sel en grande quantité : il se conserve plusieurs semaines en bocal.
Piler la fleur de sel avec le thym séché et la moitié des feuilles de thym frais jusqu'à obtenir un sel vert parfumé.
Astuce : Préparer ce sel en grande quantité : il se conserve plusieurs semaines en bocal.
3
Blanchir · 7 min
Plonger les frites en petites quantités dans l'huile à 160 °C pendant 6 à 7 min, sans coloration : elles doivent être tendres à cœur. Égoutter sur grille.
Astuce : Les frites blanchies peuvent être préparées avant le service et conservées au froid.
Attention : Ne jamais dépasser 175 °C et filtrer l'huile après chaque service ; contrôler la qualité de l'huile (composés polaires).
Plonger les frites en petites quantités dans l'huile à 160 °C pendant 6 à 7 min, sans coloration : elles doivent être tendres à cœur. Égoutter sur grille.
Astuce : Les frites blanchies peuvent être préparées avant le service et conservées au froid.
Attention : Ne jamais dépasser 175 °C et filtrer l'huile après chaque service ; contrôler la qualité de l'huile (composés polaires).
4
Frire l'ail et le thym · 2 min
Plonger l'ail écrasé et les brins de thym entiers dans l'huile à 160 °C pendant 20 à 30 secondes, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Égoutter sur papier absorbant.
Astuce : Utiliser des brins parfaitement secs et un panier : l'eau résiduelle provoque des projections.
Attention : Risque de projections d'huile : se tenir à distance et porter un tablier adapté.
Plonger l'ail écrasé et les brins de thym entiers dans l'huile à 160 °C pendant 20 à 30 secondes, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Égoutter sur papier absorbant.
Astuce : Utiliser des brins parfaitement secs et un panier : l'eau résiduelle provoque des projections.
Attention : Risque de projections d'huile : se tenir à distance et porter un tablier adapté.
5
Seconde cuisson · 3 min
Monter l'huile à 175 °C et frire les frites 2 à 3 min jusqu'à coloration dorée. Égoutter vivement.
Astuce : Viser une couleur blond doré, pas brune, pour le goût comme pour la sécurité.
Monter l'huile à 175 °C et frire les frites 2 à 3 min jusqu'à coloration dorée. Égoutter vivement.
Astuce : Viser une couleur blond doré, pas brune, pour le goût comme pour la sécurité.
6
Assaisonner · 1 min
Faire sauter les frites dans un saladier avec le sel au thym, les feuilles de thym frais restantes, l'ail et le thym frits émiettés. Servir aussitôt.
Astuce : Saler à chaud : le sel adhère et le thym frais libère son parfum au contact de la chaleur.
Faire sauter les frites dans un saladier avec le sel au thym, les feuilles de thym frais restantes, l'ail et le thym frits émiettés. Servir aussitôt.
Astuce : Saler à chaud : le sel adhère et le thym frais libère son parfum au contact de la chaleur.
Dressage
Servir dans un cornet en papier ou un panier métallique garni de papier, brins de thym frits posés dessus, avec une mayonnaise au thym ou un ketchup maison à part.
Conservation
Frites blanchies : 24 h à +3 °C sous film. Sel au thym : 1 mois en bocal hermétique. Frites finies : à servir immédiatement.
« Petit plongeon express dans le bain chaud et me voilà tout croustillant ! Avec les frites, on forme le duo le plus craquant de la carte. Une frite, puis une autre, puis… »
— Thym