Le chef
Burger d'agneau au thym, feta et sauce yaourt
Thym · Burger · 65 min · Moyen
Un steak d'agneau juteux parfumé au thym et à l'ail, une feta qui fond doucement, une sauce yaourt-citron bien fraîche et de la roquette qui pique : c'est le burger qui part en vacances en Méditerranée. Prépare tes serviettes !
Ingrédients (4 portions)
- Thym frais10 brin
- Épaule d'agneau hachée (15 à 20 % MG)600 g
- Pains burger briochés nature4 pièce
- Feta AOP120 g
- Yaourt à la grecque150 g
- Citron jaune1 pièce
- Ail2 gousse
- Oignon rouge1 pièce
- Tomate1 pièce
- Roquette40 g
- Huile d'olive2 c. à soupe
- Cumin moulu (facultatif)1 pincée
- Sel fin et poivre au goût
Avant de commencer
- Effeuiller et hacher finement 8 brins de thym
- Râper une gousse d'ail pour la viande et une pour la sauce
- Zester et presser le citron
- Émincer l'oignon rouge en fines rondelles et la tomate en tranches
- Émietter grossièrement la feta
Étapes
Mélanger délicatement l'agneau haché avec les deux tiers du thym haché, l'ail râpé, le poivre et le cumin si utilisé. Ne pas saler à ce stade.
Astuce : Travailler la viande froide et le moins possible pour garder un steak tendre.
Attention : Garder la viande hachée à +2 °C maximum et la manipuler avec des gants, sur une planche dédiée.
Former 4 steaks de 150 g au cercle, d'environ 1,5 cm d'épaisseur, creuser légèrement le centre du pouce. Réserver 30 min au froid sous film.
Astuce : Le creux central évite au steak de bomber à la cuisson.
Attention : Stockage des steaks crus à +2 °C, à cuire dans les 24 h.
Mélanger le yaourt grec, le reste du thym haché, la seconde gousse d'ail râpée, le zeste et 1 c. à soupe de jus de citron, 1 c. à soupe d'huile d'olive, sel et poivre.
Astuce : Préparer la sauce 1 h à l'avance pour laisser le thym infuser.
Attention : Conserver la sauce à +3 °C et la sortir uniquement au moment du montage.
Saler les steaks juste avant cuisson, les huiler et les saisir 4 à 5 min par face sur plancha très chaude. Déposer la feta émiettée sur les steaks en fin de cuisson et couvrir 1 min pour la faire tiédir.
Astuce : Ne jamais écraser le steak à la spatule : les jus s'échappent.
Attention : Viande hachée : cuisson à cœur de 70 °C minimum, contrôlée à la sonde.
Ouvrir les pains et les toaster 1 min face coupée sur la plancha jusqu'à légère coloration.
Napper la base du pain de sauce yaourt, ajouter roquette et tomate, poser le steak à la feta, l'oignon rouge, un nouveau trait de sauce puis le chapeau.
Astuce : Placer la roquette sous le steak pour protéger le pain des jus.
Dressage
Servir sur planche ou assiette avec un pique en bois et un brin de thym planté dans le chapeau, accompagné de frites au thym et d'un ramequin de sauce yaourt.
Conservation
Steaks crus façonnés : 24 h maximum à +2 °C. Sauce yaourt : 48 h à +3 °C. Burger monté : à consommer immédiatement.
Version végétale
Galette de pois chiches au thym (pois chiches écrasés, flocons d'avoine, thym, ail, zeste de citron), saisie à la plancha, avec sauce au yaourt de soja au thym et feta végétale.
« L'agneau, c'est mon voisin de colline ! On s'entend tellement bien qu'on finit toujours dans le même burger, avec la feta en guest-star. Ouvre grand ! »
— Thym