Le chef
Poulet rôti au beurre de thym et citron
Thym · Plat_francais · 115 min · Facile
Une peau dorée qui croustille, une chair juteuse parfumée au thym et au citron, et des petites pommes de terre confites dans le jus… C'est le poulet du dimanche, mais tous les jours de la semaine !
Ingrédients (4 portions)
- Thym frais15 brin
- Poulet fermier1,6 kg
- Beurre doux pommade60 g
- Citron jaune non traité1 pièce
- Ail8 gousse
- Pommes de terre grenaille800 g
- Huile d'olive3 c. à soupe
- Eau150 ml
- Fleur de sel1 c. à café
- Poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Sortir le poulet du froid 30 min avant cuisson, sur plan de travail dédié
- Effeuiller 8 brins de thym, réserver les autres entiers
- Zester puis couper le citron en deux
- Laver les grenailles et les couper en deux si elles sont grosses
- Écraser légèrement les gousses d'ail en chemise
- Préchauffer le four à 200 °C
Étapes
Mélanger le beurre pommade avec les feuilles de thym, le zeste de citron, une pincée de fleur de sel et du poivre jusqu'à obtenir une pommade homogène.
Astuce : Hacher grossièrement le thym pour libérer davantage d'arômes.
Décoller délicatement la peau des filets et des cuisses avec les doigts, glisser les deux tiers du beurre de thym dessous et masser par-dessus la peau pour le répartir. Garnir la cavité des demi-citrons, de 4 brins de thym et de 2 gousses d'ail, puis brider.
Astuce : Brider serré pour une cuisson homogène des cuisses et des filets.
Attention : Se laver les mains et désinfecter le plan de travail et les ustensiles après manipulation de la volaille crue.
Disposer les grenailles et le reste d'ail dans le plat, arroser d'huile d'olive, saler et ajouter les brins de thym restants. Poser le poulet au centre et badigeonner la peau du beurre de thym restant.
Enfourner à 200 °C pendant 1 h 10 à 1 h 15. Verser l'eau dans le plat au bout de 20 min, puis arroser le poulet de son jus toutes les 15 min en remuant les pommes de terre.
Astuce : Commencer cuisse vers le haut sur le côté 15 min de chaque côté puis finir sur le dos pour une cuisson encore plus régulière.
Attention : Contrôler la température à cœur à la sonde, au plus épais de la cuisse sans toucher l'os : 74 °C minimum, jus clair.
Sortir le poulet, le déposer sur une grille couvert lâchement d'aluminium et laisser reposer 15 min. Garder les grenailles au four éteint.
Astuce : Le repos redistribue les sucs et rend la chair plus juteuse à la découpe.
Dégraisser légèrement le jus du plat, déglacer avec 2 c. à soupe d'eau en grattant les sucs, presser une gousse d'ail confite dedans et filtrer. Découper le poulet en 8 morceaux.
Attention : Maintenir le jus et la volaille au-dessus de +63 °C jusqu'à l'envoi.
Dressage
Dresser un morceau de blanc et un morceau de cuisse sur les grenailles dorées, napper de jus au thym, ajouter une gousse d'ail confite et un brin de thym frais grillé.
Conservation
Restes refroidis de +63 °C à +10 °C en moins de 2 h, puis conservés à +3 °C 3 jours maximum. Réchauffer à 63 °C à cœur minimum, une seule fois.
Version végétale
Chou-fleur entier rôti au beurre végétal, thym, citron et ail, cuit 50 min à 200 °C après 8 min de blanchiment, servi avec les mêmes grenailles et un jus de légumes réduit au thym.
« Je me glisse sous la peau du poulet comme sous une couette… Résultat : une chair toute parfumée et une peau qui croustille. Le dimanche, c'est quand tu veux ! »
— Thym