Le chef
Burger poulet grillé, poivron jaune rôti et aïoli
Sunny Poivron · Burger · 85 min · Moyen
Un burger qui a tout d'un coucher de soleil ! Poulet grillé juteux, poivron jaune rôti fondant, cheddar et aïoli maison dans un bun brioché. Prépare-toi à en mettre partout, et c'est tant mieux.
Ingrédients (4 portions)
- Poivron jaune400 g
- Hauts de cuisse de poulet désossés520 g
- Buns briochés au sésame4 pièce
- Cheddar4 tranche
- Roquette40 g
- Oignon rouge60 g
- Huile d'olive2 c. à soupe
- Paprika doux1 c. à café
- Thym frais2 brin
- Jaune d'œuf pasteurisé1 pièce
- Moutarde de Dijon1 c. à café
- Huile de tournesol150 ml
- Ail2 gousse
- Jus de citron1 c. à soupe
- Sel et poivre au goût
Avant de commencer
- Aplatir légèrement les hauts de cuisse à épaisseur régulière.
- Laver les poivrons, les couper en quatre et retirer les graines.
- Émincer finement l'oignon rouge.
- Râper l'ail très finement pour l'aïoli.
- Sortir le jaune d'œuf pasteurisé et la moutarde à température ambiante 10 min avant.
Étapes
Enrober les hauts de cuisse d'huile d'olive, de paprika, de thym effeuillé, de sel et de poivre. Réserver 30 min à 0-4 °C.
Attention : Marinade au froid, contenant filmé, en bas de la chambre froide.
Rôtir les quartiers de poivron peau vers le haut sous le gril du four à 250 °C pendant 12 à 15 min jusqu'à ce que la peau noircisse. Les placer 10 min sous film puis les peler.
Astuce : La vapeur sous le film décolle la peau sans effort.
Fouetter le jaune d'œuf, la moutarde, l'ail et une pincée de sel. Verser l'huile en filet en fouettant sans cesse jusqu'à émulsion ferme. Finir avec le jus de citron.
Astuce : Si l'émulsion tranche, repartir d'un nouveau jaune et y incorporer la sauce ratée en filet.
Attention : Utiliser obligatoirement du jaune d'œuf pasteurisé en restauration ; conserver l'aïoli à 0-4 °C et le consommer dans les 24 h.
Griller les hauts de cuisse sur le grill à 220 °C, 5 à 6 min par face, en les quadrillant. Déposer une tranche de cheddar en fin de cuisson pour la faire fondre.
Astuce : Couvrir d'une cloche 30 s pour un cheddar bien fondu.
Attention : Vérifier 74 °C à cœur à la sonde.
Ouvrir les buns et les toaster face coupée 1 min sur le grill.
Tartiner les deux faces du bun d'aïoli, déposer la roquette, le poulet au cheddar, les poivrons rôtis, l'oignon rouge, puis refermer.
Astuce : Placer la roquette sous la viande pour protéger le pain du jus.
Dressage
Servir sur planche ou assiette, burger maintenu par une pique, accompagné de frites ou de salade verte et d'un ramequin d'aïoli.
Conservation
Aïoli : 24 h à 0-4 °C. Poivrons rôtis pelés : 3 jours à 0-4 °C dans l'huile d'olive. Poulet mariné cru : 24 h à 0-4 °C.
Version végétale
Remplacer le poulet par un gros champignon portobello grillé ou une galette de pois chiches, le cheddar par une tranche végétale et l'aïoli par une mayonnaise à l'aquafaba.
« Je suis le rayon de soleil caché dans ton burger ! Une bouchée et tu fais la ola. »
— Sunny Poivron