Le chef
Piperade basquaise dorée, œufs brouillés et jambon de Bayonne
Sunny Poivron · Plat_francais · 65 min · Facile
Le Pays basque en version soleil ! Des poivrons jaunes compotés avec tomates et piment d'Espelette, des œufs tout crémeux et une tranche de jambon de Bayonne grillée. Tu vas dire « Agur » à la fadeur.
Ingrédients (4 portions)
- Poivron jaune800 g
- Tomates mûres600 g
- Oignons jaunes250 g
- Ail3 gousse
- Piment d'Espelette1 c. à café
- Huile d'olive4 c. à soupe
- Sucre semoule1 pincée
- Sel fin au goût
- Œufs frais6 pièce
- Jambon de Bayonne8 tranche
- Persil plat4 brin
Avant de commencer
- Laver, épépiner et émincer les poivrons en fines lanières.
- Monder, épépiner et concasser les tomates.
- Émincer les oignons, hacher l'ail.
- Battre les œufs avec une pincée de sel.
- Ciseler le persil.
Étapes
Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse et faire fondre les oignons 8 min à feu doux sans coloration. Ajouter l'ail 1 min.
Ajouter les lanières de poivron, saler et cuire 15 min à feu doux en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.
Astuce : Couvrir les 5 premières minutes pour attendrir les poivrons dans leur propre vapeur.
Incorporer les tomates concassées, le piment d'Espelette et la pincée de sucre. Laisser compoter 15 min à découvert jusqu'à évaporation de l'eau de végétation.
Astuce : La piperade doit être nappante, sans jus au fond de la sauteuse.
Saisir les tranches de jambon de Bayonne 30 s par face dans une poêle chaude sans matière grasse.
Astuce : Ne pas trop cuire : le jambon doit rester souple.
Verser les œufs battus dans la piperade à feu doux et remuer délicatement à la spatule 3 à 4 min jusqu'à obtenir des œufs crémeux mais cuits.
Astuce : Retirer du feu juste avant la texture souhaitée : la chaleur résiduelle termine la cuisson.
Attention : Utiliser des œufs frais conservés au froid ; les œufs doivent être pris (plus de 63 °C à cœur), sans partie liquide crue.
Dressage
Dresser la piperade aux œufs en assiette creuse, déposer deux tranches de jambon grillé en corolle, parsemer de persil et d'une pincée de piment d'Espelette.
Conservation
Piperade sans œufs : 3 jours à 0-4 °C après refroidissement rapide. Les œufs brouillés se préparent à la minute.
Version végétale
Supprimer le jambon et servir avec des tranches de tofu fumé poêlées ; pour une version vegan, remplacer les œufs par un brouillé de tofu soyeux au curcuma et sel kala namak.
« Je me suis fait un petit bronzage au piment d'Espelette, avoue que ça me va bien ! »
— Sunny Poivron