Le chef
Petit épeautre façon risotto, fèves et sarriette
Sarriette · Vegetarien · 190 min · Moyen
Le petit épeautre de Haute-Provence cuit doucement comme un risotto, crémeux à souhait, avec des fèves bien vertes et une pluie de sarriette. C'est rustique, généreux et plein de caractère. Une assiette qui te remet d'aplomb !
Ingrédients (4 portions)
- Sarriette fraîche (bouillon)4 brin
- Sarriette fraîche hachée (finition)1 c. à soupe
- Petit épeautre de Haute-Provence300 g
- Bouillon de légumes maison (carotte, poireau, céleri)1,2 l
- Fèves écossées et dérobées300 g
- Échalote2 pièce
- Huile d'olive2 c. à soupe
- Vin blanc sec10 cl
- Beurre doux froid30 g
- Parmesan râpé (présure végétale de préférence)60 g
- Citron jaune non traité (zeste)1 pièce
- Sel et poivre au goût
Avant de commencer
- Faire tremper le petit épeautre 2 h dans l'eau froide, puis l'égoutter.
- Porter le bouillon à frémissement avec 4 brins de sarriette et le maintenir chaud.
- Blanchir les fèves 2 min, les refroidir et les dérober.
- Ciseler les échalotes, râper le parmesan, zester le citron.
Étapes
1
Suer et nacrer · 6 min
Faire suer les échalotes dans l'huile d'olive sans coloration, ajouter l'épeautre égoutté et le nacrer 2 min en remuant.
Faire suer les échalotes dans l'huile d'olive sans coloration, ajouter l'épeautre égoutté et le nacrer 2 min en remuant.
2
Déglacer · 2 min
Verser le vin blanc et laisser réduire à sec.
Verser le vin blanc et laisser réduire à sec.
3
Mouiller progressivement · 35 min
Ajouter le bouillon chaud à la sarriette louche par louche, en attendant l'absorption avant chaque ajout, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le grain soit tendre mais encore légèrement ferme.
Astuce : Le petit épeautre reste plus croquant que le riz : goûter régulièrement.
Ajouter le bouillon chaud à la sarriette louche par louche, en attendant l'absorption avant chaque ajout, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le grain soit tendre mais encore légèrement ferme.
Astuce : Le petit épeautre reste plus croquant que le riz : goûter régulièrement.
4
Ajouter les fèves · 2 min
Incorporer les fèves dérobées les 2 dernières minutes de cuisson pour les réchauffer sans les ternir.
Incorporer les fèves dérobées les 2 dernières minutes de cuisson pour les réchauffer sans les ternir.
5
Monter et finir · 3 min
Hors du feu, monter au beurre froid et au parmesan, ajouter le zeste de citron et la sarriette hachée, rectifier l'assaisonnement et laisser reposer 1 min à couvert.
Astuce : La texture doit onduler dans l'assiette, ajouter un trait de bouillon si besoin.
Hors du feu, monter au beurre froid et au parmesan, ajouter le zeste de citron et la sarriette hachée, rectifier l'assaisonnement et laisser reposer 1 min à couvert.
Astuce : La texture doit onduler dans l'assiette, ajouter un trait de bouillon si besoin.
Dressage
En assiette creuse chaude, épeautre crémeux en vague, quelques fèves en surface, copeaux de parmesan, sommités de sarriette et filet d'huile d'olive.
Conservation
Précuire l'épeautre aux deux tiers, étaler en plaque, refroidir rapidement et conserver 48 h entre 0 et 4 °C ; terminer la cuisson à la commande.
« Le petit épeautre et moi, on a grandi sur les mêmes plateaux de Haute-Provence. Entre voisins, on se comprend ! »
— Sarriette