Le chef
Tourtière québécoise à la sarriette
Sarriette · Cuisine_du_monde · 230 min · Moyen
La tourte réconfortante du Québec : une pâte dorée et feuilletée qui renferme une farce de porc et de veau aux épices douces et à la sarriette. Au Québec, c'est la reine des tablées d'hiver. Prends une part, tu vas comprendre pourquoi on la partage en famille !
Ingrédients (8 portions)
- Sarriette séchée2 c. à café
- Sarriette fraîche hachée6 brin
- Farine de blé T55450 g
- Beurre doux froid250 g
- Eau très froide120 ml
- Sel fin (pâte)1 pincée
- Porc haché700 g
- Veau haché300 g
- Oignon jaune2 pièce
- Ail2 gousse
- Pomme de terre à chair farineuse250 g
- Eau ou fond blanc maison25 cl
- Clou de girofle moulu1 pincée
- Cannelle moulue1 pincée
- Œuf (dorure)1 pièce
- Sel et poivre au goût
Avant de commencer
- Sabler farine, sel et beurre froid en dés, ajouter l'eau, fraser rapidement, filmer et réserver 1 h au froid.
- Ciseler les oignons, hacher l'ail.
- Éplucher la pomme de terre et la râper finement.
- Hacher la sarriette fraîche.
- Battre l'œuf avec une cuillère d'eau pour la dorure.
Étapes
Faire revenir porc et veau dans une sauteuse en émiettant à la spatule jusqu'à perte de la couleur rosée, ajouter oignons et ail et cuire 5 min.
Attention : Utiliser la viande hachée dans les délais, stockée entre 0 et 2 °C avant cuisson.
Ajouter pomme de terre râpée, eau, sarriette séchée, girofle, cannelle, sel et poivre. Mijoter à couvert à feu doux jusqu'à obtenir une farce liée et presque sèche.
Astuce : La pomme de terre râpée lie la farce sans ajout de chapelure.
Incorporer la sarriette fraîche, étaler la farce en plaque et la refroidir rapidement en cellule.
Astuce : Une farce froide empêche la pâte de ramollir.
Attention : Refroidissement rapide : de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 h.
Abaisser deux disques de pâte de 3 mm, foncer le moule, garnir de farce, couvrir du second disque, souder les bords et pratiquer une cheminée.
Astuce : Décorer le couvercle de chutes de pâte en forme de feuilles.
Dorer à l'œuf, enfourner 15 min à 210 °C puis poursuivre à 190 °C jusqu'à coloration bien dorée.
Astuce : Placer le moule en bas du four pour bien cuire le fond.
Attention : Température à cœur de 70 °C minimum au centre de la tourte.
Laisser reposer 15 min hors du four avant de découper en 8 parts.
Dressage
Une part de tourtière sur assiette chaude, accompagnée d'une petite salade de chou et d'un ramequin de ketchup aux fruits maison, à la québécoise, pluche de sarriette sur la croûte.
Conservation
Farce cuite : 3 jours entre 0 et 4 °C. Tourtière cuite : 3 jours au froid, ou congelée crue jusqu'à 3 mois (cuire alors 1 h 15 à 190 °C sans décongeler).
Version végétale
Remplacer les viandes par 400 g de lentilles brunes cuites et 600 g de champignons de Paris hachés et poêlés à sec, avec les mêmes épices et sarriette ; utiliser une pâte à la margarine et une dorure à la boisson végétale pour une version végane.
« J'ai traversé l'Atlantique pour réchauffer les hivers québécois. Une bouchée, et même la neige te paraîtra douce ! »
— Sarriette