Le chef
Burger d'agneau à la sarriette et tomme de brebis
Sarriette · Burger · 55 min · Moyen
Un steak d'agneau juteux, haché minute et parfumé à la sarriette, une tranche de tomme de brebis qui fond, une sauce yaourt-citron et de la roquette qui pique juste ce qu'il faut. C'est le burger des alpages, version gourmande. Accroche-toi, ça déborde de saveurs !
Ingrédients (4 portions)
- Sarriette fraîche hachée (steaks)10 g
- Sarriette fraîche hachée (sauce)1 c. à soupe
- Épaule d'agneau hachée600 g
- Ail1 gousse
- Pains burger briochés au sésame4 pièce
- Tomme de brebis4 tranche
- Yaourt à la grecque120 g
- Citron jaune (zeste et jus)0,5 pièce
- Tomate1 pièce
- Oignon rouge0,5 pièce
- Roquette40 g
- Huile d'olive1 c. à soupe
- Sel fin au goût
- Poivre noir au goût
Avant de commencer
- Hacher l'épaule d'agneau (environ 20 % de matière grasse) et la garder au froid.
- Hacher la sarriette et râper l'ail.
- Préparer la sauce : yaourt, zeste et jus de citron, sarriette, sel.
- Trancher la tomate et l'oignon rouge en fines rondelles.
- Laver et essorer la roquette.
Étapes
Mélanger délicatement l'agneau haché, la sarriette, l'ail râpé et le poivre, sans pétrir.
Astuce : Saler uniquement la surface au moment de la cuisson pour garder une texture tendre.
Attention : Travailler la viande hachée rapidement et la maintenir à ≤ 2 °C.
Former 4 steaks de 150 g au cercle, épaisseur 1,5 cm, avec un léger creux au centre. Réserver 20 min au froid.
Astuce : Le creux évite que le steak ne bombe à la cuisson.
Toaster les faces coupées des pains sur la plancha jusqu'à légère coloration.
Saler les steaks, les saisir à la plancha huilée à 220 °C environ 4 min par face, ajouter la tomme de brebis la dernière minute et couvrir d'une cloche pour la faire fondre.
Attention : Viande hachée : contrôler une température à cœur de 70 °C minimum à la sonde.
Napper la base de sauce yaourt-sarriette, ajouter roquette, steak fromagé, tomate, oignon rouge, un trait de sauce et le chapeau.
Astuce : Monter juste avant l'envoi pour que le pain reste croustillant.
Dressage
Sur planche ou ardoise, burger maintenu par une pique, sauce yaourt en ramequin à côté, pluche de sarriette sur le chapeau. Accompagner de frites ou de pommes grenaille rôties.
Conservation
Steaks façonnés crus : à cuire le jour même, conservés entre 0 et 2 °C. Sauce : 48 h au froid.
Version végétale
Remplacer le steak par une galette de fèves et pois chiches mixés (300 g de chaque), liée à la chapelure et à la sarriette, dorée à la plancha 3 min par face ; utiliser un yaourt végétal pour la sauce et omettre le fromage pour une version végane.
« Les brebis de mes montagnes te passent le bonjour. Et moi, je te donne le meilleur steak de l'estive ! »
— Sarriette