Le chef
Salade de fèves, chèvre frais et sarriette
Sarriette · Entree_salade · 35 min · Facile
Des fèves toutes tendres, du chèvre frais bien crémeux, des amandes grillées qui croquent et une vinaigrette citronnée à la sarriette. C'est le printemps dans une assiette, frais et plein de peps. Tu vas en redemander !
Ingrédients (4 portions)
- Sarriette fraîche6 brin
- Fèves écossées (fraîches ou surgelées)600 g
- Chèvre frais150 g
- Jeunes pousses (mesclun)80 g
- Amandes effilées30 g
- Échalote1 pièce
- Citron jaune non traité1 pièce
- Huile d'olive vierge extra5 c. à soupe
- Feuilles de menthe (facultatif)4 feuille
- Fleur de sel au goût
- Poivre noir au goût
Avant de commencer
- Préparer une grande casserole d'eau salée et une bassine d'eau glacée.
- Ciseler finement l'échalote.
- Zester puis presser le citron.
- Effeuiller et hacher la sarriette, garder quelques sommités pour la finition.
- Laver et essorer les jeunes pousses.
Étapes
1
Blanchir les fèves · 5 min
Plonger les fèves dans l'eau bouillante salée 2 à 3 min puis les refroidir immédiatement dans l'eau glacée.
Astuce : Le choc thermique fixe la chlorophylle.
Plonger les fèves dans l'eau bouillante salée 2 à 3 min puis les refroidir immédiatement dans l'eau glacée.
Astuce : Le choc thermique fixe la chlorophylle.
2
Dérober · 15 min
Retirer la peau de chaque fève en pinçant l'extrémité pour libérer la graine verte.
Astuce : Cette étape longue se fait en préparation, hors coup de feu.
Retirer la peau de chaque fève en pinçant l'extrémité pour libérer la graine verte.
Astuce : Cette étape longue se fait en préparation, hors coup de feu.
3
Torréfier les amandes · 3 min
Griller les amandes effilées à sec dans une poêle jusqu'à légère coloration, puis réserver sur une assiette froide.
Attention : Manipuler les amandes avec un matériel dédié pour éviter toute contamination croisée aux fruits à coque.
Griller les amandes effilées à sec dans une poêle jusqu'à légère coloration, puis réserver sur une assiette froide.
Attention : Manipuler les amandes avec un matériel dédié pour éviter toute contamination croisée aux fruits à coque.
4
Monter la vinaigrette · 3 min
Mélanger jus et zeste de citron, échalote, sarriette hachée, sel et poivre, puis émulsionner avec l'huile d'olive.
Astuce : Laisser infuser 10 min pour que la sarriette parfume l'huile.
Mélanger jus et zeste de citron, échalote, sarriette hachée, sel et poivre, puis émulsionner avec l'huile d'olive.
Astuce : Laisser infuser 10 min pour que la sarriette parfume l'huile.
5
Assaisonner · 2 min
Enrober les fèves de la moitié de la vinaigrette, assaisonner séparément les jeunes pousses avec le reste au dernier moment.
Enrober les fèves de la moitié de la vinaigrette, assaisonner séparément les jeunes pousses avec le reste au dernier moment.
6
Dresser · 3 min
Disposer jeunes pousses et fèves, émietter le chèvre frais par-dessus, parsemer d'amandes, de sommités de sarriette et de menthe ciselée.
Disposer jeunes pousses et fèves, émietter le chèvre frais par-dessus, parsemer d'amandes, de sommités de sarriette et de menthe ciselée.
Dressage
En assiette plate large, base de jeunes pousses, fèves en relief, quenelles ou éclats de chèvre frais, amandes dorées, sommités de sarriette et filet d'huile d'olive.
Conservation
Fèves dérobées : 48 h entre 0 et 4 °C en boîte hermétique. Vinaigrette : 3 jours au froid. Salade dressée : à servir immédiatement.
« La fève et moi, c'est une vieille histoire d'amour de jardin. On a même nos rendez-vous chaque printemps ! »
— Sarriette