Le chef
Lussekatter, brioches suédoises au safran
Safira · Petit_dejeuner · 172 min · Moyen
De petites brioches dorées en forme de S, moelleuses et parfumées au safran, avec un raisin sec dans chaque boucle. Le petit-déj qui illumine même les matins d'hiver !
Ingrédients (12 portions)
- Safran en filaments (Safira)0,5 g
- farine de blé T45500 g
- lait entier250 ml
- beurre doux75 g
- sucre semoule75 g
- levure fraîche de boulanger25 g
- œuf (pâte)1 pièce
- sel fin5 g
- raisins secs24 pièce
- œuf (dorure)1 pièce
- sucre perlé (facultatif)20 g
Avant de commencer
- Moudre le safran au mortier avec une pincée de sucre.
- Faire tremper les raisins secs 10 min dans l'eau tiède puis éponger.
- Peser précisément tous les ingrédients, chemiser les plaques.
Étapes
Faire fondre le beurre dans le lait, ajouter le safran moulu, chauffer à 40 °C maximum et infuser 10 min.
Astuce : Ne pas dépasser 40 °C : au-delà, la levure serait détruite.
Délayer la levure dans le mélange tiède, ajouter farine, sucre, sel et œuf. Pétrir 10 min en vitesse lente puis moyenne jusqu'à une pâte lisse qui se décolle de la cuve.
Couvrir la pâte et la laisser doubler de volume 1 h à 25 °C.
Astuce : Un léger ajout de farine seulement si la pâte colle excessivement.
Diviser en 12 pâtons de 75 g, rouler chacun en boudin de 25 cm et enrouler les extrémités en sens opposé pour former un S. Placer un raisin sec au centre de chaque spirale.
Astuce : Enfoncer bien les raisins pour qu'ils ne sautent pas à la cuisson.
Laisser pousser 45 min sous film à 25 °C, puis dorer délicatement à l'œuf battu et parsemer de sucre perlé.
Attention : Œuf de dorure préparé juste avant usage, reste jeté en fin de production.
Cuire 10 à 12 min à 200 °C jusqu'à coloration dorée, refroidir sur grille.
Astuce : Couvrir d'un linge à la sortie du four pour garder la mie moelleuse.
Dressage
Présenter en corbeille ou sur planche, trois brioches par client, accompagnées de beurre doux ou d'une confiture d'orange.
Conservation
24 h à température ambiante sous cloche, ou congélation à -18 °C pendant 1 mois, réchauffage 4 min à 160 °C.
Version végétale
Version vegan : lait d'avoine, margarine végétale, sans œuf dans la pâte (ajouter 20 ml de lait végétal) et dorure au lait végétal sucré.
« Ces petites brioches en S, c'est ma signature officielle. Croque-les sans protocole, je t'accorde l'immunité diplomatique ! »
— Safira