Le chef
Salade de fenouil, orange et vinaigrette au safran
Safira · Entree_salade · 35 min · Facile
Croquante, juteuse, ensoleillée : fenouil tout fin, suprêmes d'orange, roquette et olives, réveillés par une vinaigrette safranée. Une entrée qui fait le plein de vitamines et de bonne humeur !
Ingrédients (4 portions)
- Safran en filaments (Safira)0,1 g
- bulbes de fenouil500 g
- oranges3 pièce
- roquette60 g
- olives noires taggiasche dénoyautées60 g
- oignon rouge émincé finement0,5 pièce
- huile d'olive vierge extra60 ml
- jus de citron2 c. à soupe
- moutarde de Dijon1 c. à café
- sirop d'agave1 c. à café
- eau chaude1 c. à soupe
- pistaches concassées (facultatif)30 g
- fleur de sel et poivre au goût
Avant de commencer
- Infuser le safran 10 min dans l'eau chaude.
- Laver et essorer la roquette.
- Réserver les fanes de fenouil pour la finition.
Étapes
1
Vinaigrette safranée · 5 min
Fouetter l'infusion de safran avec le jus de citron, la moutarde, le sirop d'agave et le sel, puis émulsionner avec l'huile d'olive.
Astuce : Ajouter le jus des oranges récupéré lors de la levée des suprêmes pour renforcer l'accord.
Fouetter l'infusion de safran avec le jus de citron, la moutarde, le sirop d'agave et le sel, puis émulsionner avec l'huile d'olive.
Astuce : Ajouter le jus des oranges récupéré lors de la levée des suprêmes pour renforcer l'accord.
2
Fenouil · 5 min
Parer les bulbes, les couper en deux et les émincer très finement à la mandoline.
Astuce : Plonger les lamelles 5 min dans l'eau glacée pour plus de croquant, puis égoutter.
Attention : Utiliser la mandoline avec le protège-doigts.
Parer les bulbes, les couper en deux et les émincer très finement à la mandoline.
Astuce : Plonger les lamelles 5 min dans l'eau glacée pour plus de croquant, puis égoutter.
Attention : Utiliser la mandoline avec le protège-doigts.
3
Suprêmes d'orange · 6 min
Peler les oranges à vif et lever les suprêmes au-dessus d'un bol en récupérant le jus.
Peler les oranges à vif et lever les suprêmes au-dessus d'un bol en récupérant le jus.
4
Mariner · 15 min
Mélanger le fenouil et l'oignon rouge avec les deux tiers de la vinaigrette et laisser reposer 15 min au froid.
Astuce : Ce court repos assouplit le fenouil sans le ramollir.
Attention : Conserver la préparation à 0-3 °C pendant le repos.
Mélanger le fenouil et l'oignon rouge avec les deux tiers de la vinaigrette et laisser reposer 15 min au froid.
Astuce : Ce court repos assouplit le fenouil sans le ramollir.
Attention : Conserver la préparation à 0-3 °C pendant le repos.
5
Assembler · 2 min
Au moment de l'envoi, mélanger délicatement avec la roquette, puis ajouter suprêmes et olives.
Au moment de l'envoi, mélanger délicatement avec la roquette, puis ajouter suprêmes et olives.
Dressage
Dresser en hauteur dans une assiette plate, suprêmes et olives sur le dessus, napper du reste de vinaigrette, parsemer de pistaches, de fanes de fenouil et de quelques filaments de safran.
Conservation
Vinaigrette : 5 jours à 0-3 °C. Fenouil émincé assaisonné : 12 h maximum. Salade dressée à consommer immédiatement.
« L'orange et le fenouil se regardaient en chiens de faïence. J'ai ajouté une vinaigrette, et maintenant ils font salade commune ! »
— Safira