Le chef
Crème brûlée au safran
Safira · Dessert · 310 min · Facile
Tu tapes la croûte caramélisée, ça craque, et dessous t'attend une crème soyeuse au parfum de safran. Le dessert de bistrot qui a mis son plus beau costume doré !
Ingrédients (6 portions)
- Safran en filaments (Safira)0,2 g
- crème liquide entière 35 %500 ml
- lait entier100 ml
- jaunes d'œufs6 pièce
- sucre semoule100 g
- gousse de vanille fendue (facultatif)0,5 pièce
- cassonade60 g
Avant de commencer
- Préchauffer le four à 95 °C ventilé.
- Disposer les plats à crème brûlée sur une plaque.
- Séparer les blancs des jaunes, réserver les blancs au froid pour un autre usage.
Étapes
Porter crème, lait, safran et vanille à frémissement, couvrir et infuser 20 min hors du feu.
Astuce : Une infusion la veille au froid donne une couleur plus profonde.
Mélanger jaunes et sucre sans faire mousser, verser la crème tiède en filet en remuant, passer au chinois en conservant quelques filaments.
Astuce : Écumer la surface pour une crème lisse sans bulles.
Répartir dans les plats et cuire 45 à 50 min à 95 °C jusqu'à ce que le centre soit pris mais tremblotant.
Attention : La crème doit atteindre au moins 80 °C à cœur pour assainir les jaunes.
Laisser tiédir 10 min puis passer en cellule de refroidissement, filmer et réserver au moins 4 h à 0-3 °C.
Attention : Refroidir de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 h.
Au moment de l'envoi, éponger la surface, saupoudrer uniformément de cassonade et caraméliser au chalumeau jusqu'à une couleur ambrée.
Astuce : Deux fines couches de sucre caramélisées successivement donnent une croûte plus craquante.
Attention : Chalumeau utilisé loin des matières inflammables, sur support stable.
Dressage
Servir immédiatement sur assiette à dessert avec napperon, un filament de safran posé sur la croûte et éventuellement une tuile fine.
Conservation
Crèmes cuites non caramélisées : 48 h à 0-3 °C, filmées. Caraméliser uniquement à la commande.
Version végétale
Version vegan : crème de coco et lait d'amande infusés au safran, gélifiés avec 2 g d'agar-agar et 20 g de fécule de maïs, caramélisés de la même façon.
« Un petit coup de cuillère pour briser la glace, c'est la base de toute bonne diplomatie. Et là, c'est carrément délicieux ! »
— Safira