Le chef
Pizza bianca safran, poireaux et chèvre
Safira · Pizza · 1480 min · Moyen
Pas de tomate ici : une crème safranée toute dorée, des poireaux fondants, du chèvre crémeux et un filet de miel. La pizza qui sort du rang et que tu vas vouloir recommander.
Ingrédients (4 portions)
- Safran en filaments (Safira)0,25 g
- farine de blé type 00600 g
- eau froide390 ml
- sel fin15 g
- levure sèche de boulanger3 g
- huile d'olive15 ml
- crème liquide entière200 ml
- poireaux émincés400 g
- beurre doux20 g
- mozzarella fior di latte égouttée300 g
- bûche de chèvre200 g
- miel (facultatif)2 c. à soupe
- thym frais4 brin
- poivre noir au goût
Avant de commencer
- Pétrir la pâte la veille, bouler en 4 pâtons de 250 g, maturation 24 h à 4 °C.
- Sortir les pâtons 2 h avant le service.
- Préchauffer le four et la pierre à 280 °C minimum.
- Égoutter et effilocher la mozzarella, tailler le chèvre en rondelles.
Étapes
1
Pâte · 20 min
Mélanger farine et levure, ajouter l'eau froide, pétrir 5 min, incorporer le sel puis l'huile et pétrir 8 min jusqu'à une pâte lisse. Bouler en 4 pâtons de 250 g et laisser maturer 24 h à 4 °C en bacs fermés.
Astuce : Une maturation longue au froid rend la pâte plus digeste et plus alvéolée.
Mélanger farine et levure, ajouter l'eau froide, pétrir 5 min, incorporer le sel puis l'huile et pétrir 8 min jusqu'à une pâte lisse. Bouler en 4 pâtons de 250 g et laisser maturer 24 h à 4 °C en bacs fermés.
Astuce : Une maturation longue au froid rend la pâte plus digeste et plus alvéolée.
2
Crème safranée · 20 min
Chauffer la crème à 80 °C, ajouter le safran, couvrir et infuser 20 min hors du feu. Assaisonner de sel et poivre et refroidir.
Astuce : Préparer la crème la veille pour une couleur et un goût plus intenses.
Attention : Refroidir rapidement la crème infusée et la conserver à 0-3 °C, 48 h maximum.
Chauffer la crème à 80 °C, ajouter le safran, couvrir et infuser 20 min hors du feu. Assaisonner de sel et poivre et refroidir.
Astuce : Préparer la crème la veille pour une couleur et un goût plus intenses.
Attention : Refroidir rapidement la crème infusée et la conserver à 0-3 °C, 48 h maximum.
3
Fondue de poireaux · 12 min
Suer les poireaux au beurre avec une pincée de sel 12 min à couvert, sans coloration, puis égoutter.
Suer les poireaux au beurre avec une pincée de sel 12 min à couvert, sans coloration, puis égoutter.
4
Façonnage et garniture · 3 min
Étaler chaque pâton à la main en disque de 30 cm en préservant le cornicione. Étaler 50 ml de crème safranée, répartir poireaux, mozzarella et rondelles de chèvre.
Astuce : Ne pas utiliser de rouleau pour conserver les bulles d'air de la bordure.
Étaler chaque pâton à la main en disque de 30 cm en préservant le cornicione. Étaler 50 ml de crème safranée, répartir poireaux, mozzarella et rondelles de chèvre.
Astuce : Ne pas utiliser de rouleau pour conserver les bulles d'air de la bordure.
5
Cuisson · 8 min
Enfourner sur la pierre à 280 °C pendant 6 à 8 min (90 s en four à bois à 450 °C) jusqu'à bordure dorée et fromages fondus.
Enfourner sur la pierre à 280 °C pendant 6 à 8 min (90 s en four à bois à 450 °C) jusqu'à bordure dorée et fromages fondus.
6
Finition · 1 min
À la sortie, ajouter un filet de miel, effeuiller le thym et donner un tour de poivre.
Astuce : Quelques filaments de safran déposés après cuisson rappellent l'ingrédient vedette.
À la sortie, ajouter un filet de miel, effeuiller le thym et donner un tour de poivre.
Astuce : Quelques filaments de safran déposés après cuisson rappellent l'ingrédient vedette.
Dressage
Servir entière sur planche en bois ou plateau à pizza, coupée en 6 parts, miel en filet et thym frais.
Conservation
Pâtons : 48 h à 4 °C. Crème safranée et poireaux : 48 h à 0-3 °C. Pizza cuite à consommer immédiatement.
Version végétale
Version vegan : crème d'avoine infusée au safran, mozzarella végétale et pignons torréfiés à la place du chèvre, sirop d'érable au lieu du miel.
« La tomate m'a gentiment cédé sa place pour une soirée. J'ai promis de lui rendre, mais seulement après ta dernière part ! »
— Safira