Le chef
Dos de cabillaud, fondue de poireaux et crème safranée
Safira · Plat_francais · 45 min · Moyen
Un cabillaud nacré qui se détache en pétales sur un lit de poireaux fondants, nappé d'une sauce safranée toute douce. Le genre de plat qui te fait fermer les yeux à la première bouchée.
Ingrédients (4 portions)
- Safran en filaments (Safira)0,2 g
- dos de cabillaud avec peau640 g
- poireaux émincés400 g
- échalote ciselée40 g
- vin blanc sec100 ml
- fumet de poisson maison sans céleri150 ml
- crème liquide entière 35 %200 ml
- beurre doux40 g
- huile neutre2 c. à soupe
- ciboulette ciselée0,5 botte
- fleur de sel et poivre blanc au goût
Avant de commencer
- Portionner le cabillaud en 4 pavés de 160 g, éponger, réserver à 0-3 °C.
- Laver soigneusement et émincer les poireaux.
- Infuser le safran dans le fumet chaud.
- Préchauffer le four à 180 °C.
Étapes
Suer les poireaux dans 25 g de beurre avec une pincée de sel, à couvert et à feu doux, 15 min jusqu'à ce qu'ils soient fondants sans coloration.
Astuce : Ajouter une cuillerée d'eau si les poireaux attachent.
Suer l'échalote dans le beurre restant, déglacer au vin blanc, réduire à sec, ajouter le fumet safrané et réduire de moitié.
Ajouter la crème, cuire à frémissement jusqu'à consistance nappante, passer au chinois étamine et assaisonner. Maintenir au bain-marie.
Astuce : Garder quelques filaments dans la sauce après passage pour l'effet visuel.
Attention : Maintien de la sauce au-dessus de 63 °C pendant le service.
Saler les pavés, les saisir côté peau dans l'huile chaude 3 min jusqu'à ce que la peau soit croustillante.
Astuce : Presser le pavé avec une spatule les 30 premières secondes pour éviter qu'il se rétracte.
Enfourner 5 à 6 min à 180 °C selon l'épaisseur, jusqu'à une chair nacrée qui se détache en pétales.
Attention : Atteindre 60 °C à cœur minimum, 63 °C pour les publics sensibles.
Dressage
Dresser la fondue de poireaux en rectangle dans une assiette creuse chaude, poser le cabillaud peau vers le haut, napper le pourtour de crème safranée, parsemer de ciboulette et de fleur de sel.
Conservation
Fondue et sauce : 48 h à 0-3 °C après refroidissement rapide. Poisson cuit à la minute, non conservé après service.
Version végétale
Steak de chou-fleur rôti au four, même fondue de poireaux et crème safranée réalisée avec un bouillon de légumes sans céleri et une crème d'avoine.
« Le cabillaud voulait un costume de gala, je lui ai prêté ma sauce dorée. Résultat : le plus chic des dîners, et c'est toi l'invité d'honneur ! »
— Safira