Le chef
Paella mixte poulet et fruits de mer
Safira · Cuisine_du_monde · 75 min · Moyen
Le soleil de Valence dans une poêle géante : riz doré au safran, poulet fondant, gambas, moules et calamars. Gratte bien le fond, le socarrat croustillant, c'est le trésor !
Ingrédients (4 portions)
- Safran en filaments (Safira)0,3 g
- riz rond bomba400 g
- hauts de cuisse de poulet désossés, en morceaux500 g
- gambas crues8 pièce
- moules nettoyées400 g
- calamars en anneaux200 g
- bouillon de volaille sans céleri1,2 l
- poivron rouge en lanières1 pièce
- haricots plats en tronçons150 g
- tomates râpées200 g
- ail haché3 gousse
- paprika doux fumé1 c. à café
- huile d'olive60 ml
- citron en quartiers1 pièce
- sel fin au goût
Avant de commencer
- Infuser le safran dans 10 cl de bouillon chaud.
- Gratter et ébarber les moules, éliminer celles qui restent ouvertes après un choc.
- Tailler poulet, poivron, haricots ; râper les tomates.
- Maintenir le bouillon chaud.
Étapes
Chauffer l'huile dans la paellera, dorer le poulet salé sur toutes les faces 8 min à feu vif. Repousser sur les bords.
Attention : Travailler la volaille crue sur un plan de travail dédié, se laver les mains avant de manipuler les fruits de mer.
Saisir les gambas 1 min par face au centre, les réserver au froid. Faire sauter les calamars 2 min.
Astuce : Saisir les gambas en début de cuisson parfume l'huile tout en évitant de les surcuire.
Attention : Réserver les gambas saisies au réfrigérateur, jamais à température ambiante.
Ajouter poivron et haricots, cuire 4 min, puis ail, tomate râpée et paprika. Réduire 5 min jusqu'à obtenir une base confite.
Astuce : Le paprika brûle vite : l'ajouter avec la tomate.
Verser le bouillon chaud et l'infusion de safran, rectifier le sel, porter à ébullition. Répartir le riz en pluie uniformément et ne plus remuer.
Astuce : Le bouillon doit être un peu trop salé à ce stade : le riz va l'absorber.
Cuire 10 min à feu vif puis 8 min à feu moyen. À 6 min de la fin, enfoncer les moules et poser les gambas sur le riz.
Attention : Poulet à 74 °C minimum à cœur ; jeter les moules restées fermées après cuisson.
Monter le feu 1 à 2 min jusqu'à entendre le riz crépiter au fond. Couvrir d'un torchon 5 min hors du feu.
Astuce : Une légère odeur de grillé indique un socarrat réussi, pas de brûlé.
Dressage
Servir directement dans la paellera au centre de la table, quartiers de citron disposés en étoile, ou portionner en assiette creuse en veillant à inclure du socarrat.
Conservation
À consommer dans l'heure. Les restes refroidis rapidement se conservent 24 h à 0-3 °C ; ne pas remettre en vente au-delà.
Version végétale
Paella de verduras : supprimer poulet et fruits de mer, utiliser un bouillon de légumes sans céleri et ajouter artichauts poivrade, fèves, champignons et pois chiches.
« Dans cette paella, poulet et fruits de mer ont signé un traité de paix grâce à moi. Ma seule exigence : que tu gardes le socarrat pour la fin ! »
— Safira