Le chef
Risotto alla milanese au safran
Safira · Cuisine_du_monde · 32 min · Moyen
Un risotto crémeux couleur soleil, où chaque grain de riz porte le parfum délicat du safran. Beurre, parmesan, et c'est Milan qui s'invite dans ton assiette !
Ingrédients (4 portions)
- Safran en filaments (Safira)0,2 g
- riz carnaroli320 g
- bouillon de légumes (contient du céleri)1,2 l
- échalote ciselée60 g
- vin blanc sec100 ml
- beurre doux froid60 g
- grana ou parmesan à présure végétale, râpé70 g
- huile d'olive2 c. à soupe
- sel fin au goût
Avant de commencer
- Porter le bouillon à frémissement et le maintenir chaud.
- Infuser le safran dans une louche de bouillon chaud 15 min avant cuisson.
- Ciseler l'échalote, râper le fromage, tailler le beurre en dés et le garder au froid.
Étapes
Plonger les filaments de safran dans 10 cl de bouillon chaud non bouillant et laisser infuser à couvert au moins 15 min.
Astuce : Écraser légèrement les filaments entre les doigts pour libérer davantage de couleur.
Chauffer l'huile et 10 g de beurre dans la sauteuse, faire suer l'échalote 3 min à feu doux sans coloration.
Ajouter le riz sans le laver et remuer 2 min jusqu'à ce que les grains deviennent translucides en périphérie. Déglacer au vin blanc et laisser réduire à sec.
Astuce : Le riz doit chanter légèrement : il est nacré quand il crépite.
Verser le bouillon louche par louche en remuant régulièrement, attendre l'absorption avant chaque ajout. À mi-cuisson (8 min), incorporer l'infusion de safran.
Astuce : Ajouter le safran à mi-cuisson préserve son arôme volatil.
Goûter à 16-17 min : le grain doit rester légèrement ferme à cœur, la texture onctueuse et nappante (all'onda). Rectifier le sel.
Retirer du feu, incorporer vivement le beurre froid restant puis le fromage râpé. Couvrir 2 min avant de servir.
Astuce : Fouetter énergiquement à la spatule pour émulsionner l'amidon et le beurre.
Dressage
Verser le risotto au centre d'une assiette creuse chaude, tapoter le dessous pour l'étaler en vague, déposer quelques filaments de safran et un copeau de fromage.
Conservation
À consommer immédiatement. En précuisson pour le service : cuire à 70 %, étaler sur plaque, refroidir rapidement et conserver 24 h à 0-3 °C.
Version végétale
Version vegan : remplacer le beurre par une huile d'olive douce et le fromage par 2 c. à soupe de levure maltée et un purée de noix de cajou.
« En diplomatie comme en risotto, tout est question de patience : une louche après l'autre, et tu obtiens un accord parfait avec ton estomac ! »
— Safira