Le chef
Rösti de rutabaga, œuf poché et saumon fumé
Rutabaga · Petit_dejeuner · 60 min · Moyen
Le brunch qui te met de bonne humeur : un rösti de rutabaga croustillant et doré, un œuf poché qui coule doucement, du saumon fumé soyeux et une crème à l'aneth. Le dimanche matin n'a jamais eu aussi bon goût.
Ingrédients (4 portions)
- Rutabaga400 g
- Pomme de terre à chair ferme200 g
- Œuf (liaison du rösti)1 pièce
- Œufs extra-frais (pochage)4 pièce
- Fécule de pomme de terre2 c. à soupe
- Beurre clarifié40 g
- Saumon fumé4 tranche
- Crème fraîche épaisse100 g
- Aneth4 brin
- Citron0,5 pièce
- Vinaigre blanc50 ml
- Jeunes pousses de salade (facultatif)40 g
- Sel fin au goût
- Poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Éplucher le rutabaga et la pomme de terre.
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Ciseler l'aneth, zester et presser le demi-citron.
- Porter une casserole d'eau à frémissement avec le vinaigre blanc pour le pochage.
- Laisser le saumon fumé au froid jusqu'au dressage.
Étapes
Râper le rutabaga et la pomme de terre à gros trous, saler légèrement et laisser dégorger 10 minutes. Presser fortement dans un torchon pour extraire le maximum d'eau.
Astuce : Un rösti bien pressé est un rösti croustillant : c'est l'étape décisive.
Mélanger les légumes pressés avec l'œuf de liaison et la fécule, assaisonner de poivre et rectifier le sel.
Chauffer le beurre clarifié dans la poêle, déposer l'appareil dans des cercles de 10 cm en tassant sur 1,5 cm d'épaisseur. Cuire 4 à 5 minutes par face à feu moyen jusqu'à coloration dorée.
Astuce : Le beurre clarifié supporte une chaleur plus élevée que le beurre classique sans brûler.
Débarrasser les röstis sur plaque et terminer la cuisson 5 minutes à 180 °C pour cuire le cœur du rutabaga.
Attention : Rösti contenant de l'œuf cru : cuire jusqu'à 75 °C minimum à cœur.
Mélanger la crème fraîche, l'aneth, le zeste et un trait de jus de citron, saler, poivrer et réserver au froid.
Attention : Conserver la crème à 0-3 °C jusqu'au dressage.
Casser chaque œuf dans un ramequin, créer un léger tourbillon dans l'eau frémissante vinaigrée et y glisser l'œuf. Pocher 3 minutes, égoutter à l'écumoire et ébarber.
Astuce : Des œufs très frais gardent un blanc bien regroupé autour du jaune.
Attention : Œufs extra-frais uniquement ; informer que les œufs à jaune coulant sont déconseillés aux femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées et immunodéprimées.
Poser le rösti chaud, une quenelle de crème à l'aneth, une tranche de saumon fumé en drapé, puis l'œuf poché sur le dessus. Finir de poivre et d'aneth.
Attention : Sortir le saumon fumé du froid au dernier moment.
Dressage
En assiette plate, rösti au centre, saumon fumé drapé en rose sur le côté, œuf poché posé au sommet, quenelle de crème à l'aneth, quelques jeunes pousses et brins d'aneth, poivre du moulin sur le jaune.
Conservation
Les röstis cuits se conservent 48 heures à 0-3 °C après refroidissement rapide et se réchauffent 6 minutes à 180 °C. Les œufs pochés se réalisent à la minute. Crème à l'aneth : 48 heures à 0-3 °C.
Version végétale
Remplacer le saumon fumé par des rubans de carotte marinés 2 heures (sauce soja, paprika fumé, huile, jus de citron, algue nori émiettée) et garder l'œuf poché pour une version végétarienne ; pour une version vegan, remplacer les œufs par de l'avocat assaisonné et lier le rösti à la fécule seule.
« Le matin, je me lève tôt, je me râpe, je dore, et toi tu n'as plus qu'à crever ton œuf. Ça c'est du service ! »
— Rutabaga